荞麦之营养成分及用途.PDFVIP

蕎麥之營養成分及用途蕎麥之營養成分及用途 蕎麥之營養成分及用途蕎麥之營養成分及用途 中區農業改良場／中區農業改良場／陳榮五、高德錚、曾勝雄陳榮五、高德錚、曾勝雄 中區農業改良場／中區農業改良場／陳榮五、高德錚、曾勝雄陳榮五、高德錚、曾勝雄 蕎麥之營養成分蕎麥之營養成分 蕎麥之營養成分蕎麥之營養成分 蕎麥的主要成分為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維及灰分，與其他禾 穀類之營養成分比較如表 1，分述如下： (一)蛋白質 蕎麥含有 10～13.1%之蛋白質，含有各種必需胺基酸，尤其離胺酸(lysine)含量 為所有穀物中最高者。因蕎麥粉之蛋白質為水溶性，故食用蕎麥麵時如與煮湯一起 食用，則營養不致流失。因無小麥蛋白質的筋性，故缺乏粘彈性，必須靠加入高筋 小麥粉或其他添加物來增加製麵物性。蕎麥粒由於含高蛋白質且不含筋性，因此頗 適合減肥者食用。 (二)脂肪 蕎麥含 2.2～2.7%脂肪，大多為油酸、亞油酸、棕櫚酸及亞麻酸，其油脂呈綠黃 色，無臭，室溫可固化。 (三)碳水化合物 蕎麥含 60.4～72.7%澱粉，在顯微鏡下呈多角形，直徑 5～15μm，此與小麥粉 之澱粉不同，從鏡檢中可大約判斷出蕎麥調配粉所含小麥粉比率之多寡。蕎麥粉是 所有穀類澱粉中最容易糖化者，所以很容易為人體消化吸收，為糖尿病及腸胃病患 者適宜之食物。麵條的食味與口感主要受澱粉的影響，而蕎麥的獨特風味係由蛋白 質與澱粉共同作用所致。蕎麥澱粉糊化時能產生較大的粘性，此與小麥粉有所不 同。 (四)纖維 蕎麥含 1.4～8.7%纖維，蕎麥粒所含可溶性纖維量高於其他禾穀類作物，可促進 腸胃蠕動及消化，對於清除腸胃內積滯之食物頗有助益，甚適合腸胃病患者食用。 (五)灰分 蕎麥含 1.1～2.1%灰分，其中含量最多者為磷酸鹽類，其他如鉀、鎂、鈣、鐵之 含量均高於其他禾穀類作物。其中鎂對人的心肌活動具有調節作用，且可降低血中 膽固醇含量，可預防動脈硬化之心肌梗塞；此外鎂能使神經系統鎮靜，能增強老年 人中樞神經系統的抑制功能。苦蕎含有豐富硒，具有類似維生素C 和 E 抗氧化及調 節免疫功能。 (六)其他營養成分 蕎麥含葉綠素、維他素 P1 、B2 、B1 和 E 的含量亦顯著高於其他作物，尤其維生 素 P(芸香苷，Rutin)，其花、葉或子實中的含量僅次於槐米，對於血管具有擴張及 強化作用，具有預防中風及高血壓等效果。檞皮素(Quercetin)對於微細血管具有修補 作用。此外還含有膽鹼素，泛酸、菸鹼酸、水楊酸(salicylic acid)，4-羥基苯甲胺(4- hydroxybenzy lamine)，N-水楊酸叉替水楊酸(N-salicylidene-salicylamine)等多種有益人 體健康成分。 表表 11、蕎麥與其他、蕎麥與其他穀類營養成分之比較穀類營養成分之比較(%)(%) 表表 11 、蕎麥與其他、蕎麥與其他穀類營養成分之比較穀類營養成分之比較(%)(%) 作物 水分 蛋白質 脂肪 澱粉 纖維 灰分 熱量 (卡/100 克) 蕎麥粒 13.0 13.1 2.7 60.4 8.7 2.1 353 蕎麥粉 12.6 10.0 2.2 72.7 1.4 1.1 360 白 米 15.5 7.5 2.3 72.5 1.3 1.3 352 小 麥 13.5 12.0 2.1 64.5 1.5 1.5 336 大 麥 14.0 10.0 1.9 66.5 2.4 2.5 339 燕 麥 15.0 7.3 1.3 75.4