发酵就是利用微生物代谢活动,通过生物催化剂（微生物细.docVIP

发酵就是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。 长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味，色泽，结构和营养价值。 一、发酵作用 　　　　阻止腐败变质菌生长 　　　　提高原有的未发酵食品的营养价值 　　　　改变食品原有色泽，形状，风味　 二、发酵中利用的微生物种类 1、细菌 乳酸菌发酵（兼嫌气性） 　乳制品发酵分为同型发酵，异型发酵。 同型发酵指有80%-90%糖发酵变为乳酸，仅有少量其他产物 异型发酵指仅有50%糖发酵变为乳酸，另外的糖转变为有机酸，醇，二氧化碳，氢气。 同型发酵的细菌种类有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌 　　　　　　　　　　　瑞士乳杆菌，乳酸乳杆菌，乳链球菌，乳酪链球菌 　　　　　　　　　　　嗜热链球菌，丁二酮乳链球菌 异型发酵：双岐杆菌，蚀橙明串珠菌，戊糖明串珠菌等 　　常见食品有酸奶，干酪，酸奶油，泡菜 醋酸菌发酵（有氧发酵） 常见菌种：纹膜醋酸杆菌，白膜　醋酸杆菌，许氏醋酸杆菌 在醋酸杆菌进行发酵时，发酵液原料偏酸性，30℃，通气发酵。 乙醇经醋酸杆菌作用发酵产生醋酸（浓度＞10%），经过滤，蒸煮杀菌，稀释至浓度为2%-3%，然后调味即成食用醋。 谷氨酸发酵 　菌种：黄短杆菌，二岐短杆菌，棒状杆菌，节杆菌，大肠杆菌（兼性厌氧） 　产生谷氨酸途径： 糖经糖酵解或磷酸戊糖支路生成丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙酰CoA，经二氧化碳固定，生成；乙酰CoA+草酰乙酸生成柠檬酸，然后经三羧酸循环生成α—酮戊二酸，在谷氨酸脱氢酶作用下，α—酮戊二酸结合氨生成谷氨酸。 发酵条件：30-38℃，pH为6.0-8.0，好氧发酵30h。其中，长菌阶段，要求兼性厌氧，发酵产酸阶段要求通气量加大。 工艺条件：淀粉制糖　　　接种发酵　　谷氨酸提取　　中和反应　　产品精制。 提取谷氨酸方法：等电点法，离子交换法，锌盐法 中和反应：　Glu + NaOH Glu-Na 2、酵母菌 饮料酒 不同的酒用不同的酵母，甚至于同种但不同品牌的酒要用不同的酵母。 酿酒原料可以是淀粉含量高的植物（谷物，块根），也可以是含糖量高的水果。 白酒生产 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵母菌 淀粉　　　　糊化　　　　糖化　　　　单糖　　　　酒精 啤酒生产：　大麦　　　　发芽　　　　糖化　　　　发酵　3%-6% 　　　　　　　葡萄酒酵母 葡萄酒：　葡萄　　　　　　葡萄酒　　　　　　　　　　　8%-13% 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵母菌 黄酒：大米/糯米　　　　糖化　　　　单糖　　　　黄酒　　15%-18% 白酒：原料为玉米，高粱，荞麦，大米，小麦，豌豆　　　　38%-65% 操作中注意：培养酵母菌时要通气发酵，酒精发酵时要密闭发酵。 面包 活性干酵母：使用时不要与油脂与高浓度溶液直接混合。 反应过程：相当复杂，多种酶参与下，即有有氧呼吸又有无氧呼吸。有氧呼吸产生二氧化碳和水，使面团发酵成熟；无氧呼吸产生乙醇，乳酸，提高面包风味 3、霉菌 腐乳 菌种： 毛霉，腐乳毛霉，鲁氏毛霉，总状毛霉，红曲霉，溶胶根霉，青霉，少量酵母和细菌 条件：16-37℃，2-7d，后发酵1-6月 酱油 菌种：米曲霉，曲霉，酵母，细菌 原料：豆饼，葵花子饼，麸皮，小麦。 　　　　　米曲霉　　　曲霉，酵母，细菌 淀粉　　　　　糖　　　　　　　　　乙醇，有机酸，醛 　　　　　酶 蛋白质　　　　　　氨基酸及盐　　　　　　　　　　　　　调味品 乙醇+酸　　　　　酯 糖　+　AA　　　　　　褐色 三、食品发酵时有关因素的控制 1、温度 　发酵的需要的温度依微生物种类而异。温度起伏会影响发酵效果。在混合菌种发酵时，可以通过调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借发达到有目的发酵的效果。 2、酸度 大多数的微生物生长所需pH值大多为7，食品中酸性成分、外加酸或发酵产生的酸都有抑制有害微生物生长的作用。 含酸食品表面如存在氧气，则霉菌会生长。消耗酸，使食品酸度降低 另外蛋白质分解产生胺类物质，也会使食品酸度降低。　　　　　　　可导致脂肪分解， 物质降解，最终使食品成熟，微生物生长繁殖。 3、氧气 　有些微生物在呼吸过程中需要利用分子状态的氧，称为需氧呼吸。如霉菌为需氧微生物 有些微生物在呼吸过程中不需要利用分子状态的氧，称为厌氧呼吸。厌氧微生物 如细菌中：需氧微生物为醋酸菌，厌氧微生物为肉毒杆菌，兼性厌氧的为乳酸菌，酵母 4、食盐 不同浓度的盐溶液对微生物有不同影响。高浓度时，所有阳离子对任何微生物有毒害作用。低浓度时，所有阳离子对微生物有刺激作用。 各种微生物对不同盐液浓