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中 国 调 味 品 第 期 ( 34 5( !#$%!$’#()$* 年 月 ’’ ( 678 5’’ 文章编号： （ ） ! # $$% ’’ ( # % # ) 浅述方便面的调味与增香 王东伙，廖国洪 （广东一品鲜生物科技有限公司，广东 东莞 )’’*） 摘要：针对解决方便面产品口味单簿，无香味和回味等质量低劣的现象，从常用调味与增香的原料、 基本方法等方面分析方便面的生产过程，特别是方便面生产中的调味与增香的关键环节。以方便 面用的多种调味料举例说明调味与增香的方法。 关键词：方便面；调味；增香 中图分类号： 文献标识码： +,’(* -’ . ! 前言 ’ 方便面生产的工艺流程简介 随着社会的发展和时代的进步，人们的 ’ - ! 工艺流程 生活节奏的加快以及生活水平的提高，以方 便面为代表的快餐食品已被广大的用户所接 受。据最新的有关统计资料显示，目前我国 的方便面年销售总量已达 !/ 亿份，消费者 对产品的选择也日趋成熟。好的方便面不仅 要具有滑爽、咬劲好、弹性强的面条，还要具 有风味特征鲜明、香气浓郁、味道鲜美、回味 悠长的调料与之搭配，方可相得益彰，赢得广 大消费者的青睐！ 目前，我国的方便面市场存在生产厂家 众多，厂家规模普遍偏小，产品质量良莠不 ’ -’ 质量标准 齐。除几个颇具实力的大集团之外，大多数 成品的质量标准必须符合 ,01+!’)— 厂家的产品都存在口味单薄，没有香味和回 以及 — 。 $) 20!%* $/ 味等质量低劣的现象。如何解决这种产品质 量的问题，首先必须对方便面的生产过程进 常用的调味与增香的原料 行了解和全面的分析，尤其是方便面生产中 - ! 常用的调味原料包括基础调味料、风味 的调味与增香的关键环节，方可对“症”下药。 料、辅助料 首先了解方便面生产的工艺流程。 - !- ! 基础调味料 收稿日期： — — ’! !! ( 中 国 调 味 品 总第 期 !2 $2* 能单独形成食品口味以满足人们对甜、 被掩盖的物质仍然存在。 酸、苦、咸、辣要求的基本调味料。如盐、糖、 % #! 味干涉原理 香辛料、柠檬酸等。 一种物质的加入，会使另一种物质的原 ! #$ 风味料 味失真。如尝过盐水后喝无味清水，会感到 赋予食品美好的香气及口感以体现人们 有些甜味，又如在红茶中加入菠萝汁会使红 已知的自然风味的调味品。 茶变得苦涩。 ! #! 辅助料 % #% 味变异原理 在食品生产中起填充、着色、防