实验六湿面筋的制取-生物学实验教学示范中心-韩山师范学院.docVIP

《农产品加工工艺学》实验讲义 食品科学与工程教研室 编著 2009年9月 一、实验前的准备工作 1、提前阅读实验讲义，并查阅有关制作食品的工艺技术资料以及质量指标。 2、备好实验记录和实验报告本。 3、搞好个人卫生，不得留长指甲。 二、注意事项 1、进入实验室必戴好工作帽，在手工制作前一定要洗手。 2、每次实验前各小组将由指导教师任命正副领班各1名，同组同学应服从领班的指挥（每个同学都有机会领班）。 3、认真学习各设备仪器的操作程序，不允许在不懂的情况下盲目尝试性的开启设备，以免造成仪器设备损坏和人员损伤事故。 4、在实验室不得吸烟、吃零食，不得高声喧哗。 5、严格按配方制作食品，不许做与实验无关的事情，在实验还没有进入品尝阶段时，不得提前品尝，以防影响实验结果。 6、做好实验原始记录，包括数据、观察到的现象和个人体会。 7、实验的全过程包括最初的卫生工作和最后的清洗、扫除工作，未宣布实验结束，不得离开实验室，以养成良好的实验室工作习惯。 8、每次实验后两天内交实验报告。 实验一、果蔬加工过程中的美拉德反应 一、 实验目的 1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。 2.了解防止褐变反应发生的方法。 二、 实验原理 果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。 三、 实验材料 土豆2斤 菜刀（板）4个 煤气灶2套 炒勺4个 漏勺4个 大白盆8个 大搪瓷盘4个 去皮器4个 色拉油1桶 亚硫酸钠1瓶 四、 实验过程 1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。 2.将土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。 3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。 4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。 五、 结论 实验二、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 一、实验目的 1.掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。 2.通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的护色方法及作用机理。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈现绿色，而且比较稳定。 发生酶促褐变需要有三个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶；用控制酸度，加抗氧化剂，加化学药品（如二氧化硫、亚硫酸钠）来实现抑制酶的活性和隔绝氧等办法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂与仪器 菠菜、油菜、梨和苹果； 2％联苯胺酒精溶液、2％愈创木酚酒精溶液、0.3％双氧水、95％酒精、0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠； 水果刀、9cm直径培养皿、酒精灯、竹筷、烧杯、温度计、高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计等。 四、实验步骤 1.比较不同pH条件下，果蔬热处理后的色泽变化 绿色蔬菜清洗后分成3份，于70～95℃热水中（pH为4，7，9的不同酸度条件下），各热烫1～2min。分别捞起沥干，铺于棉纱布。在温度为50～80℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥3～5小时。取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。并观察不同pH条件下，脱水青菜的色泽。请说明产生这种差异的原因何在？ 2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响 生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A组热烫1～2min后，于捣碎机中捣碎，纱布挤压过滤。汁液与烧杯中，加0.5%L-抗坏血酸和0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。B组不经热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。每隔半小时观察一次A、B两组果汁的颜色变化，共四次，记录现象，并说明原因。 3.隔氧实验 取一个苹果，去皮，切成3份，2份浸入一杯清水中，一份置于空气中，10min后，观察记录现象。尔后，又从杯中取出一份置于空气中，10min后再观察比较。 五、思考题 果蔬在加工中引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？并分别说明其作用机理。 实验三、薯类淀粉的老化 一、实验目的 掌握淀粉老化的概念，了解凉粉制备的原理。 二、实验原理 淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 将淀粉拌水制成糊状物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得凉粉。凉