覆盆子功能饮料加工工艺的研究-食品科学.PDFVIP

工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 8 131 覆盆子功能饮料加工工艺的研究 孙汉巨 高韩玉 钟昔阳 姜绍通 (合肥工业大学生物与食品工程学院 安徽 合肥 230009) 摘 要 本文研究了覆盆子功能性饮料的加工工艺 着重探讨了温度 pH和果胶酶添加量等因素对果胶酶酶解 覆盆子汁的影响 并确定了覆盆子汁 橙汁 白砂糖和柠檬酸的最佳复配比及成品的质量指标 关键词 覆盆子 功能饮料 果胶酶 酶解 SUN Han-juGAO Han-yuZHONG Xi-yangJIANG Shao-tong Abstract Key wordsraspberryfunctional drinkpectinaseenzymolysis 中图分类号TS275.4 文献标识码 A 文章编号 覆盆子(raspberry)又称树莓 大号角公 牛奶母, 澄清橙汁 65Bx(市售) 氢氧化钠 2.6-二氯靛酚 蔷薇科悬钩子属浆果植物 主产于浙江 福建 四川 硫酸铜 磷酸氢二钠 甲醛 氢氧化钠 营养琼脂 陕西 安徽 江西 贵州等地 覆盆子味甘 酸 碳酸氢钠 抗坏血酸等 均为分析纯 异VC钠 柠 性温,含有丰富的有机酸 糖类 维生素 鞣花酸 - 檬酸 绵白糖 食品级 果胶酶 天津利华酶制剂技 [1,2] 谷甾醇及微量元素锰等 有补肾固精 助阳缩尿功 术有限公司出品 能 用于治疗肾虚遗精 阳萎 遗尿和尿频等病症[3] 1.2设备与仪器 此外 对金黄色葡萄球菌 人型结核杆菌和霍乱弧菌 FK-A组织捣碎机 SHP-60均质机 真空抽滤装 有较强的抑制作用和延缓肌体衰老 提高免疫能力的作 置 ZXZ-1真空泵 电热恒温水浴锅 WYT手持糖量 用 因此 覆盆子具有很强的药用及保健作用[4,5]由 计 WAY-1S阿贝折光仪 721-100分光光度计 离心 于覆盆子汁具有涩味 香味单薄和色泽暗淡等缺点,而橙 机 电炉 电子天平 台称 玻璃器皿等 汁具有和覆盆子相类似的颜色且色泽鲜艳 香味浓郁 1.3工艺流程 滋味纯正 因此 本研究选择采用橙汁和覆盆子汁复 覆盆子 除杂 清洗 漂烫 打浆 酶解 离心分 合 这样 可充分发挥覆盆子的保健功能 同时也避 离 上清液 覆盆子汁 免人工香精和色素的添加 使得覆盆子饮料体现本来果 白砂糖 溶解 实的色泽 同时具有浓厚香气和滋味 柠檬酸 溶解 调配 均质 脱气 灌装 橙汁 覆盆子汁 1 材料与设备 封口 杀菌 冷却 检验 成品 1.1材料 1.4操作要点 覆盆子 成熟度6 7成(安徽省贵池市产) 浓缩 1.4.1原料 新鲜 无病害 腐烂和机械损伤 以 收稿日期 2005-07-15 作者简介 孙汉巨(1966-)男 博士研究生 研究方向为农产品加工 132 2005, Vol. 26, No. 8 食品科学 工艺技术 颗粒完整 饱满 色黄绿且具酸味者为佳 分别将上清液加入1cm的比色皿 用蒸馏水作空白对 1.4.2去杂 清洗 摘除果柄 草叶 最后再用清 照 在不同波长下测定覆盆子汁的吸光度[7]