烘焙中有关蛋糕专有术语解释.docVIP

烘焙中有关蛋糕专有术语解释 蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态资料及粉类资料拌匀之面糊拌合。 戚风打法－即分蛋打法。呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态资料及粉类拌合。海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状。 两者拌合后再加入其它粉类资料及液态资料拌合。 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性）面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 再加蛋拌匀， 糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状。最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 加蛋搅拌至光滑， 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状。适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状。 勾起时有弹性而尾端挺直。 干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑。 分蛋 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 蛋白即流下容器中。 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳. 应抹平才标准。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时. 裁剪模型用纸 折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 1.取烤盘油纸. 2.裁去多出之烤盘纸。 量取模型底部长的宽度并折痕。 3.以模型置纸边. 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后, 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油.扣出多 余面粉。 打发】 蛋白打发 打发时间会延长且组织较稠密。 1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖. 勾起尾端呈弯曲状, 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白.此时即为湿性发泡,约7分发。 勾起尾端呈坚挺状, 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白.此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 呈棉花状且无光泽, 4.此打发蛋白霜即为打发过头.不易与面糊拌合。 蛋黄打发 1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 水和拌入的空气形成乳白浓稠状, 2.蛋黄搅拌后可将所含的油.以增加其乳化作用。 鲜奶油打发 依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。 1.液态鲜奶油由冷藏取出. 勾起呈坚挺光滑雪白, 2.继续打发纹路更明显.此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法： 1. 以三角尖端当中心点卷折 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3. 装入鲜奶油后两边折起 4. 中间往内折起 5. 依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸： 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2. 于烤纸四边剪开 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4. 铺于烤盘上并压出折角. 一般于冷藏保存, 奶油软化－奶油因溶点低.使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 可隔水加热, 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时.或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。 经静置后再杆卷较好操作, 松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生.不会缩 用不锈钢压模直线刮下即可, 刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上.巧克力要常温较好刮 底下铺白报纸, 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时.轻摇筛网。 过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。 布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品. 使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化, 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片.或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 隔水加热溶化 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份. 巧克力隔水融化 底锅水沸腾即熄火利用余温溶化 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化.. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 易造成巧克力油水分离 3.如果底锅水继续滚沸.. 如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃, 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时.因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀. 以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内. 慕斯脱模 1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 将慕斯圈往下脱离。 2.慕斯底部放一有高度罐头. 每切一刀要泡一 热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯。 切面才会平整不黏刀。次。 烤模喷油洒粉 1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 2.底部铺油纸.