餐饮经营与管理说课.pptx

餐饮经营与管理 目 录 一、课程整体设计 1.课程定位与目标 学院办学理念 专业人才培养目标 培养社会需要、行业认可、企业能用的，酒店前厅、客房、餐饮等部门主管工作的高端技能型专门人才。 优秀员工的摇篮 职业经理的基地 会操作 懂运行 能管理 酒店服务技能实训 酒店服务流程实训 酒店服务礼仪 酒店服务心理 餐饮经营与管理 客房经营与管理 前厅运营与管理 现代饭店管理实务酒店督导 酒店公共关系 酒店职业经理人 专业核心课程 由操作技能向管理技能递进 1.课程定位与目标 第1-2学期 第3学期 第4-5学期 72学时 能力 目标 知识 目标 素质 目标 1.课程定位与目标 了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法，掌握中、西餐菜单设计及宴会设计的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。 培养良好的经营与管理意识、强化团队合作意识、提高创新精神。 具备菜单设计、主题宴会设计、质量控制、销售及成本核算能力，具备一定处理突发问题的能力，分析、解决问题的能力及人际沟通能力。 基于餐饮基层管理岗位工作任务的课程设计 按照现代职业教育理念进行课程设计，培养学生终生学习能力、可持续发展能力 依据真实酒店工作项目进行课程设计 2.设计理念与思路 理 念 2.设计理念与思路 思 路 岗位工作任务能力分析 学习领域的内容 课程标准 确定 制定 真实项目 序化工作任务 设计 校内外实训基地 实施 建设 工作任务导向教学 采用 行动导向教学方法 参照 企业标准考核与评价 检验 喜欢动手 操作 不喜欢 照本宣科 学习欲望 较强 合作意识 淡薄 个性独立 自我意识强 自我学习与 管理能力差 基 础 智 能 特 点 对口生 统招生 3.学生基础与智能特点 对策 浅显的管理知识 服务技能、流程熟练， 搭配结组 互补互助 用鲜活的案例引起兴趣 动手实践提高管理技能 实战演练提升综合能力 能 力 进 阶 式 4.教学内容选取与组织 经营管理序列 菜单设计 餐饮管理入门 餐厅环境管理 餐饮服务质量管理 销售管理 成本核算 物资管理 餐厅机构与人员管理 领班、主管技能 宴会设计 领班、主管角色认知 引导 职业 餐厅入职引导 岗位业务能力 经营管理能力 技能 业务 1.制定工作计划 2.开班前会 3.餐前督导管理 4.餐中督导管理 5.餐后督导管理 学习情景 子情景 具体工作任务 基本职业能力及关键能力 课时 餐饮管理入门 1.餐饮运作过程 2.餐饮服务形式与特点 零点、团体、自助餐、鸡尾酒会、宴会服务特点；中餐与西餐服务特点等 中餐与西餐服务特点，能使用其特点进行有针对性的服务。 2 领班、主管角色认知 1.管理者的定位与角色认知 2.领班、主管岗位标准 1.转换管理者角色认知 2.管理岗位的岗位标准 能对管理者角色有初步的认知，了解领班、主管的岗位标准，能使用岗位标准指导工作。 2 餐厅环境管理 1.餐厅空间布局与参数 2.餐厅平面布局 3.餐厅空气、声音管理 4.酒店环境设计训练 1.判别餐厅的就餐空间、服务空间和公共空间。 2.餐厅平面布局设计 3.了解空气、声音等因素对酒店的影响及控制方法 掌握餐厅空间布局、空气、声音等因素对餐厅环境的影响，能够使用参数对酒店环境进行初步布局，具备一定的空间规划能力，能针对一定的空间布局，合理进行空气、声音等多方面的管理。 6 餐厅机构设置与人员管理 1.餐厅机构设置 2.人员组织与分配 1.了解餐厅机构设置原则 2.掌握餐厅人员编制的原则 3.学会排班的方法及注意事项 能针对性地分析餐厅的机构设置，根据酒店服务质量的要求，合理核算员工的人数，具有对员工进行分配和编制的能力 2 学习情景 子情景 具体工作任务 基本职业能力及关键能力 课时 领班、主管技能 1.制定工作计划 2.开好班前会 3.餐前督导管理 4.餐中督导管理 5.餐后督导管理 1.组织一次班前 2.熟知餐前、餐中、餐后服务的项目内容对并做好督导检查工作 具备良好的组织能力和协调能力，能够有效地组织班前会。具备分析问题、解决问题的能力，具有餐前、餐中、餐后的督导检查工作能力。 16 菜单 设计 1.菜品安排数量与实际就餐人数的合理性 2.不同人区饮食禁忌与流行的菜式品种介绍 3.特色宴请菜单设计 4.如何推销菜品 1.掌握菜单设计涵盖的内容及需要菜单设计的人群 2.菜品安排数量与实际就餐人数的合理性 3.了解不同人区的饮食禁忌 4.了解时下流行的菜式品种 5.掌握膳食搭配的合理性原则 能根据顾客就餐的人数、标准、形式和特殊要求等因素，合理搭配，具有为客人设计一份适宜的菜单的能力 6 宴会 设计 1.宴会的组织与环境布局 3.不同宴请形式的人员站位、走位设计 4