水产品保鲜技术研究发展趋势.docVIP

水产品保鲜技术的研究发展趋势 摘要：随着社会的发展和人类对健康意识的提升，人们对水产品的需求量越来越大。而对于水产品自身来说，自然保存时间比较短，无法满足人们的需求。针对这一问题，国内外许多人都对水产品的保鲜已经做了大量的研究，也拥有一定的研究成果。结合水产品自身的特点，以及国内外一直所研究的物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜在水产品的应用，我将从水产品目前所处的现状、保鲜技术的必要性、保鲜技术的原理等方面进行具体的叙述，并指出未来水产品保鲜技术的研究发展趋势。 Abstract: With the development of society and human beings, to the promotion of health consciousness people the growing demand for aquatic products. For aquatic product itself, natural preservation time is shorter, cant satisfy peoples needs. At home and abroad in order to solve this problem, many people are to have done a lot of research of preservation of aquatic products, also have certain research results. Combined with the characteristics of aquatic products, the physical preservation have been research both at home and abroad, chemical, biological preservation application in aquatic products, I will, from the present situation of aquatic products now are the necessity of preservation technologies, such as the principle of preservation technology for concrete, and points out the future study of aquatic technology development trend. 关键字：水产品；保鲜；发展趋势 Key words: aquatic products; Preservation; The development trend 我国水产品种类繁多，资源丰富，消费量比较大。水产品越来越受大家的青睐，因为水产品中含有水量大，约占70-80%，粗蛋白约15-22%（其中所含有的必需氨基酸种类和数量均一平衡），脂肪中大都是C14-C20的脂肪酸（其中硬脂肪酸、油酸、亚油酸含量低于哺乳动物，而二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量则比较高）、游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、维生素等物质。而如果将其干制、腌制或者其他形式进行加工，会使水产品中的营养物质丢失，采用保鲜技术使得水产品在加工、运输、储藏过程中延长水产品的保鲜期。这将成为国内外大家研究的热点。 水产品保鲜技术的研究对象是水产品，通常采用物理保鲜、化学保鲜、生物技术保鲜的方法对水产品进行保鲜。通过保持水产品的物理性质（即：保持水产品的肌肉组织本身的特性，使其肌肉的硬度、粘度、弹性保持不变；使其加工过程中的物化性质不变，即为了减少水产品解冻后所出现的蛋白质变性、肌肉海绵化、质量减轻、肉的鲜度变化等不良变化）、化学性质（保持水产品原有的色泽，保持血红色素和类胡萝卜素、虾青素颜色不变，使其气味尽量保持在刚捕捞出来的一样）来保持水产品原有的特性，进而达到保鲜的目的。 目前水产品保鲜技术，主要有物理保鲜法、化学保鲜法和生物技术保鲜法，主要采用的是低温、加入保鲜剂、加入酶制剂、葡萄糖氧化酶制剂等方法来进行保鲜。 水产品保鲜的主要工艺方法： 1.1低温 低温保鲜是最主要的保鲜技术。低温保鲜技术主要包括冷冻保藏、低温气调贮藏、冻结与冻藏等方法。低温保藏主要通过减缓微生物生长和繁殖的速度，低温使微生物原生质的粘度增加、蛋白质的分散度改变、蛋白质的不可逆性变性、溶质的浓度增加来提升物品本身的保鲜技术；低温也可以使水产品中酶的活性降低，催化作用也几乎停止，水产品自身的代谢速率减慢，使其整个生理活性减慢，进而达到保鲜的目的。冷却主要通过接触冰冷却（用冰直接接触产品，从产品中取走热量，使其水产品自身的热量快速降低，使其生理活性降低、