第七章++酒母制备1.pptVIP

3.5 酒母的制备 ;酵母，原意“发酵之母”。 酵母在酒精生产中俗称酒母，而酵母的扩大培养过程就是酒母的制备过程。;酒母：啤酒酵母（saccharomyces cerevisiae），子囊菌纲，单细胞微生物。 外形：卵圆形，椭圆形，腊肠形和圆形。 大小：6~11μm。 繁殖方式以出芽繁殖为主。;曰迷瓶岩哀尽熊俩空骸吊叙庶绅翘紊毯藻洋填踌临蘑矽裔闸绞弧萝迂她赵第七章++酒母制备1第七章++酒母制备1;槛挥题剐沂岳碌杰丰嘱喷澈昨捍撰氮音蛔头贡辽鄂批欧还俊埃罢孝齐沥逆第七章++酒母制备1第七章++酒母制备1;酒精酵母的分类：;3.5.1 酒精生产对酵母菌的要求;3.5.1 酒精生产中常用酵母菌及其特性;1、酒精生产中常用的酵母菌株;（2）拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母。 细胞圆形，近卵圆形。细胞大小为7×6.8μm，细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶端的细胞为大。富含肝糖，在培养条件良好时，多无明显的空泡。 形成子囊孢子时，每个子囊有l一4个子囊孢子，且较2号酵母易于形成。 ;于麦芽汁明胶上培养时，菌落呈灰白色，中心部凹，边缘呈锯齿状。液体培养时，皮膜形成较速，28℃培养6天，生成有光泽的白色湿润皮膜，发酵液易变混浊。 能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳糖。 常用于酒精、白酒生产。 ;（3）K字酵母 日本。 细胞卵圆形，细胞较小，生长迅速，发酵力强，有后劲，能生成13%的酒精。 发育适温26-30℃，发酵适温30-33 ℃，最适pH4.5-5.0。 适用于高梁、大米、薯干原料生产酒精。;（4）南阳五号酵母(1300) 菌落白色，表面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。细胞形态呈椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26—3.3×5.94um)。 25—27℃液体培养三天，液清、无环、有醭，沿管壁附有沉淀，细胞多呈卵圆形，少数圆形(6.6×8.91um)。培养三周后形成环，大多数膜沉淀，且呈块状析出，液体清；细胞形态多数卵圆形或腊肠形(5.94×5.94-7.26×7.26um)。;能发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。 耐酒精分数13％以下。 ;（5）南阳混合酵母(1308) 菌落白色，表面光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍暗；细胞呈圆形(6.6×6.6um)，少数卵圆形。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。 根据实践，该菌在含单宁原料中酒精发酵能力比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。;2、酒精酵母的特性;温度和pH 培养基组成 氧气和培养时间;1、温度和pH;pH值 酒精酵母可在pH4.0—6.0环境中进行繁殖，如果醪液的pH值低于3，则酵母的活力大减。 正常的酒母糖化醪pH值为5.0—5.5左右，适宜于酵母菌的繁殖和发酵。 但为了保证酵母菌繁殖，并能抑制杂菌生长，生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在4.0—4.5。;2、培养基的组成;挤憨进酷惫擂菇喘究钝沦王令栅织过半郊朋胯倍兴枪呕蔚闪沥配哪尚奥腕第七章++酒母制备1第七章++酒母制备1;（2）提供酵母生长的营养来源;碳源;氮源;3、氧气和培养时间;3.5.4 酒母制备的工艺技术;1）实验室培养;② 麦芽汁培养基的制备 麦芽磨碎后，加水，于55-60℃糖化4h，再过滤，将滤液浓度调整为10-12Bx。 米曲汁或麦芽汁的pH值一般可控制在4-4.5左右，如果太高，可用H2SO4或磷酸调整。;试管或小三角瓶：干热灭菌（140℃，2-3h） 培养基：湿热灭菌（0.1MPa，20min）； 接种室或接种箱：紫外线照射或甲醛熏蒸。;（2）实验室培养流程;③ 液体试管培养 在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌体，接入装有10mL米曲汁的液体试管，摇匀，培养（28-30℃，24h），待液面冒出大量CO2，即培养成熟。 ④ 三角瓶培养 250mL小三角瓶，装入100mL米曲汁，灭菌，接种，28-30℃条件下保温培养15-20h，待液面冒出大量CO2泡沫，即培养成熟。 ;⑤ 卡氏罐培养 接种后将卡氏罐放于酒母室中，室温培养，待液面冒出大量CO2泡沫，培养即成熟。 ;2）酒母罐培养 ;② 酒母糖化醪的制作 A、原料蒸煮：原料加水比为 原料︰水＝1 ︰ 4-5，糖化后的醪液浓度在12-14Bx。 B、酒母蒸煮醪的糖化 加曲量 ：300单位（液体曲）／克原料，固体曲为原料的10％左右。 糖化时间：3-4h。 糖化温度可根据曲霉菌的特性来决定，在使用黑曲则可控制在60-65℃。 ;C、酒母糖化醪营养盐的添加 甘薯原料：常加入硫酸铵以补充氮源，其添加量为原料的0.05-0.1％。 玉米：不需另外补加营养盐。 D、酒母糖化醪的酸化 适宜