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基于分形和随机扩散描述食品材料的干燥速率／张 赛等 ·161 · 基于分形和随机扩散描述食品材料的干燥速率 张 赛，陈君若，刘显茜 (昆明理工大学机电学院，昆明65O5OO) 摘要 基于食品材料的分形结构特性和气体随机扩散理论，建立了食品材料干燥的微观模型来解释干燥曲线 的特性。恒速干燥阶段是水分在物料表面蒸发造成的含水率下降且干燥过程还没有形成干燥前沿的阶段，此过程被 认为是简单随机扩散过程，与时间成线性关系。降速干燥阶段蒸发过程发生在物料 内部蒸发前沿，水分通过具有分 形特性的物料内部孔隙，遵循分形随机扩散到达干燥前沿，此过程被认为是不规则随机扩散，干燥速率与时间成幂指 数关系，与分形维数成指数关系。通过分形模型与实验数据对比验证 了模型的正确性 。 关键词 干燥速率曲线 分形 随机扩散 食品材料 中图分类号：TK121 文献标识码 ：A TheDryingRateofFoodM aterialBasedonFractalandRandom-walkDiffusion ZHANG Sai，CHENJunruo，LIU Xianxi ． (FacultyofM echanicalandElectricalEngineering，KunmingUniversityofScienceandTechnology，Kunming6505O0) Abstract A dryingmicroscopicmodelforfoodmaterialisdevelopedbasedonthefractalstructurecharacteris— ticsoftheofodmaterialandgasrandom-walkdiffusiontOexplainthecharacteristicsofthedryingcurve．Theconstant speedstageisthestagethatfallingmoisturecontentiscausedbythemoistureevaporationinthematerialsurfaceand dryingfronthasnotformed，thisprocessisconsideredtObesimplerandom process，andtimeintolinearrelationship． Fallingratestageisthestagethatevaporationprocesshappened inthematerialinternalevaporationfront．Water throughingthemedium internalporeswhichhavethefractalcharacteristictOdrying frontbasedon fractalrandom- walkdiffusion．ThisprocessisconsideredtObeirregularrandom，Thedryingrateandtimeintopowerexponentrela— tionship。andthefractaldimensionintoindexrelation． Comparisonbetweentheexperimentaldataandthefractalmo- delverifiesthevalidityofthemode1． Keywords thedryingratecurve，fractal，random-walkdiffusion，foodmaterial 度W 时，在 内部液态水的扩散速率小于表面蒸发速率后，物 0 引言 料表面就会形成干斑 ，蒸发过程开始 向物料 内部深入 ，恒速 食品材料的干燥过程包括水分在介质内部的扩散过程