红葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)感官阈值的研究.pdfVIP

红葡萄酒中2，4，6一三氯苯甲醚 (TCA) 感官阈值的研究 钟其顶 ，刘明 ，熊正河 ，屠康 ，张辉 ，田亚琼 ，邢江涛 ，孙建平 ，赵森林 (1．中国食品发酵工业研究院，北京 100027；2．南京农业大学食品科技学院，南京 210095； 3冲 粮酒业有限公司，北京 100005) 摘 要：2,4，6一三氯苯 甲醚 (TCA)是葡萄酒软木塞常见污染物之一 ，在酒中的含量极低 (ng／L级 别)，但特殊的霉味会使消费者产生排斥。国外已对其进行了深入的仪器与感官分析研究，国内还未开展 针对TCA的感官分析研究。本实验主要 目的是测算多大浓度TCA污染的葡萄酒会使消费者产生排斥反应， 通过成对比较及三点比较的检验方法，测定消费者排斥阈 (CRT)及消费者觉察阈(DT)，5％显著性结果分 别为64ng／L和2ng／L，且两者间未呈现显著相关性。对比国外相关文献发现，国内外消费者察觉阈值比较接 近，TCA的感官敏感性无较大差异；而国内消费者在对葡萄酒的喜好性评价中，相此国外消费者更不易受 TCA的影响。 关键词：葡萄酒；2,4，6·三氯苯甲醚；排斥阈值；觉察阈值 中图分类号：TS261．48 文献标识码：A Estimatingsensorythresholdvaluesof2，4，6-Trichloroanisoleinredwine ZhongQiding，LiuMing ，XiongZhenghe，TuKang，ZhangHui，TianYaqiong，XingJiangtao，SunJianping，ZhaoSenlin (1．ChinaNationalResearchInstituteofFoodFermentationIndustries，Beijing100027}2．CollegeofFoodScienceandTechnology, NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095；3．COFCOWinesSpiritsCompanyLtd，Beijing100005) Abstract：2，4，6-Trichloroanisole(TCA)inwineisoneoftheatintsfromcork，anditscontentinwnieisofngL／leve1．HoweveL itsmusyt smellusedtorenderconsumemsomeunaccepatbiliyttowine．SomepeeringinstrumenatlandsensoryanalysesofTCAhave beencarriedoutthoroughlyabroad，butnorelevnatstudyhasbeencarriedoutinChina．Theprimaryaim ofthisstudywastodetemr nie theminimumcontentofTCAawinethatcanmakewineconsumersrejectthewinewithTCAtaint，inwhichconsumerrejection threshold(CRT)anddetectionthreshold(DT)weremeasuredandestimatedwiththepakedpreferencetestnadthetriangulratest．The resultindicatedthattheCRTandtheDT valueswere64ng／L nad2ng／Latthe5％ significantleve1．respectively,betweenwhichno significantcorrelationwasfound．Compraedtotheforeignreports，htedomesticconsumersshowedsimilra sensorysensitiviytwith foreigners，nadevenlessaffectedbytheTCA． KeyWOrd：wine；TCA；consumerrejectionthreshold；detectionthreshold 2，4，6一三氯苯 甲醚 (TCA) 菌 (青霉、木霉等)的感染生成 于林木生长期间的农药和木材防 是葡萄酒软木塞常见的污染物质 的。这些氯酚化合物 ，一方面是 腐剂