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学生研究性学习与创新性实验项目 结题报告 项目名称：红甜菜米酒发酵工艺的研究 项目负责人： 赵斌 指导教师: 胡迎芬 项目组其他成员： 张雪梅、朱佳玲、付虹凯、方翔宇 起止年月： 2014年 5 月至 20135 年 5 月 责任学院： 生科院 填写日期： 2015 年 5 月 18 日 填 表 说 明 一、 填写结题报告书前，请先征求指导教师意见。报告书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。 二、要求在本报告后，必须附带经指导教师审阅、签字的详细研究资料与结果（论文、实验报告等）材料。对不能以书面形式展示的成果要有图像或软件、视频等材料，并成果实物应交学院存档。 三、如表格不够，可以另加附页。 项 目 名 称 红甜菜米酒发酵工艺的研究 负 责 人 姓 名 赵斌 学 号 201240803047 电 话 1564235269 专业年级 12级食品科学与工程 E-mail 337093981@ 指导教师 姓 名 胡迎芬 从事专业 食品科学 电 话E-mail 604441586@ 其他实际参加人员 姓 名 张雪梅 年级专业 12级食品科学与工程 姓 名 付虹凯 年级专业 12级食品科学与工程 姓 名 朱佳玲 年级专业 12级生物技术 姓 名 方翔宇 年级专业 12级食品科学与工程 研究经费 总经费 校拨经费 院拨经费 实际支出经费 400.0元 元 元 1000.0元 研究期限 计划完成年月 实际完成年月 计划完成情况 1.提前完成 2 .按期完成 3.延期完成 4.终止 未按期完成的原因： 研究成果形式 实验设计 套 发表论文 篇 实验报告 1个 制作课件 本 调查报告 个 专利 个 硬件制作 个 软件设计 个 模型作品 个 会议交流 次 成果应用情况 基本情况 研究工作总结简介 请按照下列提纲编写，要求简明扼要，以学术总结为主，总字数在1500字。 主要研究内容与方法、研究结果。 本项目以糯米和新鲜的甜菜根为原材料，以甜菜根添加量、发酵温度、发酵时间和接种量等因素设计实验，根据感官检测结果，利用单因素实验和正交实验相结合确定红甜菜米酒的最佳发酵工艺参数。结合发酵产品中游离氨基酸、可溶性固形物含量、甜菜碱含量、酸度以及还原糖的变化研制出营养丰富、美味可口的红甜菜米酒。为甜酒酿的工业化生产，以及相关领域的科学研究提供参考，具有较高的实际应用价值。 红甜菜米酒工艺流程图： 甜菜根 → 清洗去皮 → 切丁→打碎 ↓ 大米 → 清洗 → 浸泡 → 淋米 → 蒸饭 → 淋饭 → 拌曲 → ↑ 米酒曲 发酵→压榨→澄清→过滤→调配→装瓶→杀菌→成品酒 质量检测指标实验方法： 1）氨基酸含量：滴定法 2）甜菜红素含量：紫外分光光度法 3）糖度：斐林试剂反滴定法 4）甜菜碱含量：比色法 5）可溶性固形物：旋光度 以糯米和新鲜的甜菜根为原材料，酿造出香甜醇美，沁润细腻，纯净绿色健康的复合甜酒。通过单因素实验和正交实验相结合，得出红甜菜糯米复合甜酒酿的最佳工艺参数：发酵时间48 h, 甜菜添加量为30%，接种量0.6％，在28℃下恒温发酵48h得到的甜酒酿呈紫红色，色泽均匀，香气柔和纯正，酒甜协调，入口醇滑，回味悠长，达到最优品质。 发酵后的产品，氨基酸(/g/100ml)为0.039；糖度为15.32%；甜菜碱浓度为3.620mg/ml；可溶性固形物含量为29%。 2.该研究的意义、学术价值和应用前景；学术反映。 甜酒酿是我国的传统发酵食品, 其制造方法属黄酒范畴。它富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素和有机酸成分, 可谓营养丰富, 滋味甘美, 是一种滋补食品，深受人民群众的喜爱。近年来，有关甜酒酿的报道日渐增多，主要是集中在纯糯米的制作方法等方面的研究。 甜菜根又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，是一种二年生草本块根生植物，肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。甜菜根喜欢生长在冷凉气温环境中，因此我国东北及内蒙古多有种植，是用来榨制砂糖的主要原料。近代科学研究证明，糖萝卜含有丰富的营养价值，它所含矿物化合物和植物化合物是甜菜根特有的，这些化合物能抗感染，增加细胞含氧量，治疗血液病，肝病及免疫系统功能紊乱。在古代英国的传统医疗方法中，甜菜根是治疗血液疾病的重要药物,被誉为生命