FTIR研究CMC、MCC对小麦淀粉抗回生规律及机理.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.3 FT-IR研究CMC、MCC对小麦淀粉的抗回生规律 1 1,2 3 石振兴 ，熊犍 ，叶君 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.四川大学高分子材料工程国家重点实验室,四川成都 610065）（3.华南理工大学制浆造纸工程国家重点实验室,广东广州 510640） 摘要：利用 DSC 和傅里叶变换红外光谱（FT-IR ）研究羧甲基纤维素（CMC ）和微晶纤维素（MCC ）对小麦淀粉（WS ）回生 的影响。结果表明：当CMC 和 MCC 添加到WS 中后，FT-IR 中3423 cm-1 峰向低波数方向位移，表明分子间氢键增强；WS/CMC 体 -1 -1 -1 -1 系中的1647 cm 移动至 1641 cm ；WS/MCC 中 1647 cm 未发生位移，MCC 的特征峰 1433 cm 消失；表明CMC 和 MCC 与WS 不 是简单混合，其分子间发生相互作用，使体系具有抗回生作用；并用红外回生度（IRAD1047 = H1047/H1020 ，IRAD995 =H 995/H1020 ） 峰强度比定量表征了回生程度变化，表明添加 4.0% CMC 对 WS 抗回生比 6.0%高，而添加6.0% MCC 比4.0%的抗回生高；CMC 对 WS 回生的抑制作用优于MCC；讨论了WS/CMC 及 WS/MCC 混合体系糊化后冷藏 14 d 后抗回生的机理；红外回生度（IRAD1047、 IRAD995 ）和经典的DSC 回生度（DSCAD=∆Hr/∆H ）比较：FT-IR 所得到的红外回生度与DSC 回生度变化规律一致；FT-IR 对化学键 周围的环境更加敏感；能够快速、容易得到更多和详细的相关结构与性能信息。 关键词：傅里叶变换红外光谱法；羧甲基纤维素；微晶纤维素；小麦淀粉；回生 文章篇号：1673-9078(2014)3-33-37 Effects of CMC and MCC on Resisting Retrogradation Regularity and Mechanism of Wheat Starch by FT-IR 1 1,2 3 SHI Zhen-xing , XIONG Jian , YE Jun (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.State Key Laboratory of Polymer Materials Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China) (3.State Key Laboratory of Pulp and Paper Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Effects of ca