酱油渣综合利用研究 - 中国调味食品配料网.pptVIP

传统酿造调味品的研究进展 华 南 理 工 大 学 吴 晖 教授 传统酿造调味品历史悠久，源远流长。酱油、醋、腐乳等是人们日常生活中经常使用的传统酿造调味品，不仅具有基础调味、改善色香味的作用，还有一定的保健功效。 酱油和醋均是我国几千年以来的传统酿造调味品，已成为我国调味品文化的象征。 腐乳则为我国独创的调味品，在世界发酵食品中独树一帜，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，被称为“中国奶酪” 酱油的研究进展 酱油的生产工艺 酱油的功能性质 酱油的风味成分 前景展望 酱油的生产工艺 工艺流程：原料蒸煮、冷却、接种、制曲、制醅、发酵、淋油、浸滤、灭菌、沉淀、包装 低盐固态发酵法 无盐固态发酵 低盐固态发酵 高盐稀态发酵法 高盐稀态淋浇浸出法 高盐稀态发酵法 稀态堆积淋浇浸出法 固稀发酵法 日本按照发酵温度不同，将酱油生产工艺分为：天然气温发酵、保温发酵和低温发酵。 低盐固态发酵是我国应用最广泛的生产工艺之一，该法生产的酱油占全国酱油生产总量的85%。特点：发酵温度较高、周期短、成本低。 高盐稀态淋浇法保留了传统的高盐、常温、长时间的发酵工艺，改进了制曲设备，以稀醪淋浇取代了传统的翻曲等，实现了规模化生产。日本采用高盐稀态发酵法生产的酱油占其国内酱油生产总量的80%。 酱油的功能性质 防癌和抗氧化 酱油中富含异黄酮类物质、风味呋喃