热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响.PDFVIP

102 2010, Vol. 31, No. 01 食品科学 ※基础研究 1,2 1 1 1, 2 2 马 丹 ，张 超 ，马 越 ，赵晓燕 * ，岳喜庆 ，雷安亮 (1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097 ；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 100161) 研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响，90 ℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性 能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化，包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示：二硫键 和α- 螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性，而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。 ：大豆分离蛋白；可食性膜；热处理；二硫键；疏水值 Effect of Thermal Treatment on Mechanical and Barrier Properties