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《烹饪学》教案 第一章 概述 §1-1 点心的发展概述 点心是一种营养丰富的面糖制品，深受人们喜爱的品。我国的点心制品创始甚早，据有关文献的考证大约已有四千多年的历史了。 “点心油、糖、面随手变。”这是点心师傅们经常说的一句话。繁多的点心品种和精巧的点心制作技术，都是由人们生活的需要而发展来的。 历史上的点心制品，最早是以自然干燥的果实或种子为起点，而后逐步以各种谷物粉、人们所嗜好的油脂糖、盐、乳制品等为原料，并根据季节的同，人体生理需要，采用调制、油炸、烘烤、蒸煮等加工方法熟制。随着生产力不断发展，点心生产逐渐改进和完善，最好形成了点心行业。 随着人们生活水平的逐渐提高，对点心的需求量愈来愈大，点心的生产也随之有较大的发展，尤其是目前随着四个现代化建设的步伐，人们迫切需要摆脱繁重的家务劳动，将精力和时间更多地花在工作和学习上。为使家务劳动社会化，正大力发展方便食品（饼干面包）点心作为一种重要的方便食品，当然显示出其强大的生命力，因此点心的发展前途是越来越光明的。 § 1-2 点心的定义和分类 一、定义点心是以面粉、糖、油脂、蛋品、果料等为原材料。经过调制加工和熟制加工（包括油炸、烘烤、蒸煮等）精制而成，具有一定的色、味、体的一种食品。 特点：人们喜欢吃，营养丰富；含有较多的脂肪、蛋白质、糖等等。 二、分类 按照制作传统(派系分类)我国的点心统称中点南点(长江以南南方风味的点心) 北点(长江以北，具有北方风味点心) 南点广式(广东地区)苏式(苏州地区)宁绍式(宁波绍兴地区)式(广东安地区)北点主要以京式点心驰名全国除去中点以外还有西点是世界各国传入我国的糕点，以国名而别 （2）按照制造方法分类 这种分类来源于生产部门决定于制作与熟制方法工艺技术等分类 1、蛋糕类点心（烘蛋糕、烘蛋卷） 2、油酥类点心（甘露酥酥干酥 3、油器类点心（油条、油香、开口枣） 4、发面类点心（北方包、馒头、花卷） 5、面包类点心（菠萝包、叉烧包） 6、蒸制类点心（马蹄糕、马拉糕） 7、烧卖类点心（干蒸、排骨、牛肉丸等） 第二章 点心部门的基本知识 重点、难点：加温 目的和要求： 1、懂得点心部门的工种和职能2、掌握加温的方法3、熟悉成本的核算 §2-1 工种和职能 一、主按指挥各个部门，熟练掌握点心知识、技术全面。 二、副按协助主按，调整款式，技术熟练（是主按八成） 三、熟笼协助副按，懂得火候，蒸艺的控制 四、拌料生熟料的配搭，成本的考虑。 五、蒸炸懂得制作原理、方法、火候的控制。 六、烘懂得制作原理、方法、炉温的控制。 七、头杂准备原材料，搞好卫生清洁。 八、推销注意销路，搞好整个的卫生清洁。 §2-2 加温 三成制作 七成加温 火候猛火：200度以上 中上火：190-200度 中火：180度 中下火：150-180度 慢火：150度以下 蒸：猛火（多用）---中上火---中火、中下火---慢火 炸：猛火---中上火、中火、中下火、慢火 烘：猛火（少用）---中上火、中火、中下火、慢火 具体的品种不同，所用的火候也不同。 蒸鸡用中上火，蒸包则要用猛火，时间要快，否则会底湿，面又湿。 §2-3 点心的成本及核算 原材料和=成本 1、求毛利本的方法 毛利本 =售价-成本售价100% 例外：合桃酥的毛利本 已知：售价为2.2元，成本为1.47元(全部用料)，求毛利本 毛利本= (2.2-1.47)/2.2100%=33.18%。 2、求售价 售价=成本/(1-毛利) 3、求成本 成本= 售价*(1-毛利) 第三章 点心的原料 点心的主要原料是：面粉、食油、食糖外还有蛋品、乳品、果料、香料、色素、疏松剂、水等辅助原料。 §3-1 面粉 (一)面粉的种类 面粉是由小麦加工磨制而成，亦称小麦粉，是点心生产的三大主要原料之一 面粉厂磨制加工面粉，通常是各地不同品质的小麦进行适当搭配，以使生产出来的面粉达到一定的质量标准 小麦：冬小麦、春小麦 面粉分类（按质量）：1、特制粉，2、标准粉，3、等粉，4、全麦粉（二）面粉的主要化学成分及其性质 面粉的主要成分是糖类、 蛋白质、脂肪、水分和维生素 一、蛋白质----蛋白质的基本组成是氨基酸。 蛋白质是面粉的主要成分，其含量为7.2%-12.2% 面分中蛋白质的种类较多，主要有下面几种： 1、面筋性蛋白质