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上菜及派菜 【任务导入】 一天晚上，住在新奥尔良某饭店的怀特先生到饭店餐厅用餐。怀特先生要了“铁扒牛排”和“海鲜饭”，但服务员却把“铁扒牛排”错上为“红烩尖角牛排”，显然是服务员把餐桌号搞错了。怀特先生非常生气，站起身要走。服务员连忙向他道歉，并要马上替他换菜。怀特先生说，第一，服务员上错菜是看不起他；第二，他也没有时间再等候换菜。此时，餐厅经理匆匆过来道歉，但无济于事。 训练项目：上菜及派菜 一、上菜 （一）上菜位置在陪同右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 （二）上菜应按照顺序进行，冷菜→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。 （三）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，待客人入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢。 （四）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 （五）上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍。 （六）上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。 （七）在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”。 （八）上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍。 （九）菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”。 （十）上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 二、上菜的注意事项： （一）先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 （二）上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 （三）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴及餐具有无飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或其他不规范动作，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 三、派菜 分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下： （一）分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派； （二）用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余； （三）分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具分具分好后再上到桌上。 四、技能训练 项目训练 操作规范 质量标准或要求 上菜前准备 工 作 1.核对菜品、菜量、客人特殊要求与菜单是否相符。2.配备相应的服务用具。 3.先上冷菜，再上热菜，后上汤，最后上鱼。 认真核对，准确无误 上冷菜 1.在客人到达房间后，及时通知传菜员将冷菜传来。2.站立于主陪右后侧，左手托盘，右手将菜盘轻放于转盘或桌面上，按顺时针方向轻轻转动转盘。 3.先上调料，后上冷菜，视情况报菜名。 1.冷菜盘均匀分布于转盘上，距转盘边缘2cm； 2.荤盘、素盘以及颜色合理搭配。 上热菜 1.在上前四道菜时，要将菜盘均等放于转盘上。2.若上手抓排骨类菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品，将辣根挤出1.5cm放于调味碟内，倒入适量酱油或醋；上海鲜时，提供洗手盅。上高档原料菜品，要听取客人意见并及时反馈。3. 若分餐，右脚在前，站于陪客人右后侧，将菜品放于转盘上，转于主宾处，伸手示意，报菜名，介绍完毕，拿到备餐台，为客人分餐。4. 根据客人用餐情况及时与厨房协调，合理控制上菜速度。5. 菜上齐时，告诉客人“菜已上齐”。如发现菜肴不够或客人特别喜欢的菜，征得客人同意予以加菜。 1.报菜名，说普通话，声音适中，菜品观赏面朝向主宾。保证菜品温度，上菜不出现摞盘现象。 2. 上菜动作迅速，保持菜型美观。 3. 每道菜肴吃了3/4时，