农产品贮藏加工实验教案——果蔬汁制作.doc

果蔬汁制作 一、番茄混浊汁制作 （一）、 原料要求 　　选用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可容性固形物在5%以上，糖酸比适当（6：1）的优良品种。（二）、 主要加工设备 　　清洗池、夹层锅、螺旋式榨汁机、、脱气机、胶体磨、灌汁机、封盖机、杀菌釜、注液罐。 （三）、 工艺流程 （四）、 操作要点 　　1 挑选和清洗 　　将番茄浸渍在水槽中进行洗净,用震荡、搅拌、添加次氯酸钠、洗涤剂等方法加强清洗效果。 　　2 破碎和预热 　　将番茄经切碎机破碎成果浆状，立即进行连续加热，80℃，5-10s，可用管式热交换器等设备进行加热处理 　　3 榨汁 　　用螺旋榨式汁机取汁，筛网孔径约.04mm，浆渣分离，榨汁率75-80%。 　　4 脱气 　　在破碎榨汁过程会混入空气，脱气工序是必要的，可用降膜式真空脱气装置、喷雾式真空脱气装置进行。 　　5 调配 　　添加0.5%食盐或其它香辛料调味。 　　6 均质 　　为了果肉浆粒子细致，提高粒稠度，可以使用均质机。 　　7 预杀菌 　　番茄汁在灌装之前进行高温短时杀菌（HTST），一般在118-122℃下杀菌40-60s 　　8 灌装和密封 　　杀菌后迅速冷却到90-95℃立即热灌装，容器一般为金属罐，也有用玻璃瓶和纸容器，灌装后密封，最后杀菌，在90-95℃下，时间10-20分钟。 　　9 冷却包装 二、苹果澄清汁制作 （一）、 原料要求 　　品种：红玉、小国光 要求：果型完整，无病虫害，无机械伤。 （二）、 主要加工设备 　　清洗池、裹包式榨法机、脱气机，超滤机、灌汁机、封盖机、杀菌釜、注液罐。 （三）、 工艺流程 （四）、 操作要点 　　1 挑选和清洗 　　清洗消毒，降低果实表面微生物原始菌数量。选择无病虫害、无机械伤的果实。 　　2 切分破碎 　　切分，破碎采用破碎机完成操作。 破碎机 　　3 榨汁 　　采用裹包式榨汁机。榨汁前进行果胶酶处理，采用0.1-0.15%果胶酶，在40-45℃情况下处理二小时，分解果胶物质，提高出汁率。 　　4 预分离 　　用离心机离心分离，去除原汁中粗大的颗粒。 离心机 ? 　　5 超滤澄清 　　采用联邦德国SHENK公司生产的TFF超滤设备；控制温度在45℃左右，操作压力1.0-1.5bar（巴），循环速度16cm3/hr。 　　6 灌汁密封 　　采用双管式灌汁机灌汁，灌汁后立即密封。 　　7 杀菌 　　在95-100℃温度下杀菌10-20分钟，冷却即可 2