制茶工艺—绿茶加工.docVIP

第三章 绿茶加工 本章重点：绿茶的加工工艺，杀青,揉捻，三次干燥,珠茶，花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7—8分钟，老叶5—6分钟，雨露水叶10分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后，闷杀1—1.5分钟，再透炒至适度。 闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。 （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机 这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目的，，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连续生产。 由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。 ２，槽式连续杀青机： 机械组成： 槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机具，各有差异，产品生产定型。 槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。 ②操作： 杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴，雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，，保证杀青叶的质量。 技术参数： 槽式连续机的始末温度５０—２００℃，