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北京供销学校食品理化检验技术教案07 周 次 第 6 周，第 10 次课 章节名称 第四章　食品一般成分的检验技术 第七节　维生素的检验技术 授课方式 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 教学目标 了解维生素的概念，各类维生素的性质及生理功能和相关知识，各类维生素的检验知识。掌握脂溶性维生素的测定（维生素A的测定），水溶性维生素的测定（维生素C的测定）的操作知识。 教学重点与难点 脂溶性维生素的测定（维生素A的测定），水溶性维生素的测定（维生素C的测定）的操作知识 教学内容与设计 第七节　维生素的检验技术 讲解有关知识（10分钟） 一、概述 维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一类天然的有机化合物。 （一）测定维生素的意义 评价食品的营养价值； 开发利用富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 （二）维生素的分类 　　按溶解性分为两大类 　　　　脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类 　　　　水溶性维生素：B、C及其各小类 （三）维生素的主要理化性质 脂溶性维生素： 　　1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 　　2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。 　　3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 　　　　　维生素A易氧化，因含双键； 　　　　　维生素D不易被氧化； 　　　　　维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 水溶性维生素： 　　易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 　　在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 　　易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。 结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。 教学内容与设计 二、维生素A的测定（30分钟） 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍生物。　 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素。 紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成10 I.U/mL的标准使用液。 [ ①标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量uL E——1%维生素A的比吸光系数：1835 　　　②皂化处理见实验步骤　　　　　　　　] 无水脱醛乙醇：取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL. 酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。 1:1氢氧化钾 0.5mol/L 氢氧化钾 无水乙醚：不含过氧化物 异丙醇 主要仪器 紫外分光光度计，分液漏斗（3个） 教学内容与设计 4. 操作步骤 ①、样品处理 皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。 提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。 洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇，静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样操作至洗液