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北京供销学校食品理化检验技术教案08 食品添加剂的定义 为了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。 特点：无营养性 功能：保持食品营养、防止腐败变质，增强食品感官性状、满足加工工艺要求，提高食品质量。 食品添加剂的分类 种类3000多种，批准使用的1000多种 按来源分：天然、合成两的类 按用途分：甜味剂、防腐剂等14种 3、食品添加剂的常规检测项目 甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、品质改良剂、着色剂、抗氧化剂等 4、检测食品添加剂的意义 监督、保证和促进正确合理地使用食品添加剂，确保人民的身体健康。 5、部分食品添加剂含量的限量指标 ADI值 (Accepted Daily Intake) ： 成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重·日 糖精钠：0～2.5 mg/kg体重·日 苯甲酸钠：0～5 mg/kg体重·日 亚硝酸钠：0～0.2mg/kg体重·日 硝酸钠：0～0.5mg/kg体重·日 限量使用指标：加入食品中的最大使用量 糖精钠：0.15g/kg 苯甲酸钠：0.2～1 g/kg 硝酸钠：0.5 g/kg 亚硝酸钠：0.15g/kg 但残留量 罐头＜0.05 g/kg 肉制品＜0.03 g/kg 亚硫酸钠：0.6 g/kg SO2：0.25 g/kg BHA：0.2 g/kg BHT：0.2 g/kg PG：0.1 g/kg 第二节 甜味剂——糖精钠的测定 一、糖精钠的定性鉴别 1.间苯二酚法检验 2.火焰法 3.熔点测定法 二、糖精钠的定量测定 国家标准方法：GB/T5009·28—2003 第一法：高效液相色谱法 第二法：薄层色谱法 第三法：离子选择电极法 （一）紫外分光光度法测定糖精钠含量 1、原理： 样品前处理后，加酸使糖精钠转化为糖精，用乙醚提取糖精再经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测定吸光度，并与标准比较，定量。 2、仪器与试剂 3、操作 　　　　　⑴样品预处理 ⑵薄层板的制备 ⑶点样 确定基线：距下端2cm处作一微小记号 点放样品：点状、斑状 注意点样针不能触碰薄层板 ⑷展开： 先预饱和，然后薄层板下端浸入液面0.5cm，使展开剂沿薄层上升。 ⑸制作标准曲线 方法一（绘图法）：a、根据操作数据列表 b、绘图 方法二（回归法）：a、根据操作数据列表 b、计算回归直线方程 Y = ax + b c、回归直线的相关性检验 r≤1 r值越接近1，说明所有点越靠近该直线，线性越好，否则越差。 5、结果计算 列出计算式 X——样品中糖精钠含量，g/kg或g/L 总结： 概念：食品添加剂、ADI值、活化、硅胶GF254 基本知识：（1）添加剂的分类 （2）添加剂的常规检测项目 （3）糖精钠、糖精的性质 （4）薄层色谱法测定糖精含量的原理 技能操作：（1）P223思考题4 （2）薄层板的制备方法 （3）点样的操作方法 （4）展开的操作方法 （5）操作的注意问题 制板：制作浆料稠度要适当，铺浆要均匀,使用前应活化。 点样：点样针不能弄破薄层，斑点不要太大， 展开：预饱和 显色：显色剂的酸度不能太大 4、数据处理：（1）标准曲线的制作方法或回归方程 （2）计算公式 教学内容：第四章 　食品添加剂的检测 第三节　　防腐剂－山梨酸、苯甲酸的测定 第四节　　护色剂－硝酸盐和亚硝酸盐的测定 教学目的要求：掌握苯甲酸（钠）和山梨酸（钠）、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法。 教学重、难点：苯甲酸、亚硝酸盐的测定方法 1