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发芽处理对蚕豆主要成分和γ-氨基丁酸的影响
2017 年 1 月 食品研究与开发
第 38 卷第 1 期 Food Research And Development 基础研究
6
DOI :10.3969/j .issn.1005-6521.2017.01.002
发芽处理对蚕豆主要成分和 γ-氨基丁酸的
影响
1 2 1
王婷婷 ,刘嘉坤 ,李岩
(1. 漯河职业技术学院 食 品工程系 ,河南 漯河 462000 ;2. 沧州医学高等专科学校 药学系 ,
河北 沧州 061000 )
摘 要 :研 究 了酸性低氧胁迫和非胁迫条件 下 ,蚕豆发 芽过程 中主要 营养成分的变化 ,以及 γ-氨基 丁酸(GABA )的
富集情况。结果表 明 :随着发 芽时间的延 长 ,胁迫和非胁迫条件 下发 芽 5.5 d 后 ,蚕 豆蛋 白含量分别提 高 了 18 %和
3 % ,淀粉含量降低 了 19 %和 22 % ,还原糖分别比发 芽前提 高了 157 %和 63 % 。胁迫条件下蚕豆 GABA 含量是原料
的 49.26 倍 ,非胁迫条件下没有显著差异 。因此 ,可以将酸性低氧胁迫下发 芽的蚕豆用于生产 富含 GABA 保健食 品 ,
可以显著蚕豆的经济价值 。
关键词 : 蚕豆 ;发 芽处理 ;主要成分 ;GABA ;影响
Effects of Germination on Major Components and GABA in Broad Bean
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WANG Ting-ting , LIU Jia-kun , LI Yan
(1. Department of Food Engineering ,Luohe Vocational Technology College ,Luohe 462000 , Henan ,China ;2.
Pharmacy Department ,Cangzhou Medical College ,Cangzhou 061000 , Hebei , China )
Abstract : The variation of major ingredients and the concentration of GABA during the process of broad bean
germination under conditions with and without the acidic hypoxia stress effect were studied. The experiments
showed that , when the broad bean germination reaches 5.5 d , comparing the situation with and without the
stress effect , the total amount of protein was up by 18 % and 3 % , starch content was down by 19 % and 22 % ,
and the reducing sugar increased by 157 % and 63 % , respectively. Besides , with the stress effect , the content
of GABA was 49.26 times higher
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