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维生素 王晓瑜副教授 第五章 维 生 素 第一节 概述 维 生 素——生命的基石 维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物,是人体酶糸统的构成要素。 一.维生素的命名 一、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。 二、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等。 三、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等。 二.维生素的共性： 1、以本体或前体形式存在于天然食物中。 前体： β-胡萝卜素是维生素A的前体。 本体：维生素A的本体是视黄醇。 2、不构成组织，不提供能量，主要是以辅酶的形式参与体内生物化学反应。 3、除了VD外，绝大多数维生素是人体不能合成的，必须靠食物供给。 4、分子量小，理化性质不稳定，是最易不足，最易缺乏的营养素。 三.维生素的分类 1、脂溶性维生素 VA及VA原,VD,VE, VK　 2、水溶性维生素 VB族（VB1、VB2、烟酸、VB6、VB12、叶酸），VC 维生素缺乏的常见原因有： （ 1）供应严重不足。 （2）吸收利用降低。 （3）需要量相对增高。 五、维生素及各营养素的相互关系 各种维生素之间，维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要。如果摄入某一种营养素不适当，可能或加剧其它营养素的代谢紊乱。 第二节 脂溶性维生素 维生素A 一.维生素A的分类 视黄醇 视黄醛 视黄酸 VA1：视黄醇，主要存在于哺乳动物和海水鱼的肝脏、乳脂、蛋黄中。 VA2：3—脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，但生物活性仅为VA1的40%。 维生素A原： α——胡萝卜素 β——胡萝卜素 γ——胡萝卜素 玉米黄素 其中活性较强的是β－胡萝卜素。一分子β－胡萝卜素理论上可以产生二个等效的维生素A。 二.维生素A的理化性质 1.溶解性 2.耐热性 3.耐酸碱性 4.易氧化性 5.吸收与储存 三.生理功能 1、参与视紫红质的形成，维持正常视觉。 1967年，美国哈特兰等三人因发现维生素A治疗眼病的化学过程获得诺贝尔奖。  视黄醇参与视觉形成中的循环过程 2、维持上皮粘膜细胞的正常分化及代谢 3、维持正常的发育和生殖功能 4、维持正常免疫功能 5、参与铁的代谢 6、抗氧化作用 缺乏：1、暗适应能力下降 　 2、干眼病 　　（1）结膜干燥，角膜干燥 　　（2）眼结膜毕脱氏斑 　　　3、组织上皮干燥 　　　4、儿童生长发育迟缓 五、维生素A摄入过量 会发生急性蓄积性中毒，如桔黄病。中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤黄染干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大。 致畸。孕妇早期摄入大剂量则可能导致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失等致畸毒性。 物无美恶，过则成灾 摄入量标准一般采用视黄醇当量单位。即： 1IU维生素A=0.30μg视黄醇=1.8μg β-胡萝卜素 1μg视黄醇=1μgRE 1μgRE =3.33 IU维生素A 参考β-胡萝卜素的吸收率，摄入6μgβ-胡萝卜素能够生成1μg维生素A。 六.维生素A的参考摄入量和食物来源 维生素A的供给 中国营养学会2000年提出的中国居民膳食维生素A参考摄入量，成年男性RNI为800μgRE，女性为700μgRE，UL为3000μgRE。 食物来源： 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素D 一、维生素D的分类 维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最重要。 又称为阳光维生素，抗佝偻病维生素。直到上世纪30年代初，人们才确认维生素D缺乏是引起佝偻病的原因，并分离提纯了维生素D。  1、植物性来源维生素D2， 是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 2、动物性来源维生素D3， 是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。 二、理化性质 溶于脂肪和脂肪溶剂，不怕热，不怕光，抗酸碱，抗氧化，是维生素家族中最稳定的成员。从口中所摄取的维生素D由小肠壁与脂肪一起吸收。  三、维生素D的生理功能 1