中国药膳理论与实践-药膳基本理论和技能.ppt

4．炙制： 蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。 酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。 盐炙：药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。 油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。 醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡 三、药液的制备 (一)药液制备原则 (1)最大限度地提取有效成分； (2)良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。 (二)提取方法 煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。 蒸馏法：挥发油的提取 第四节 药膳配伍 一、药膳配伍原则 1.药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。 2.按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。 3.药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。 二、药膳配伍的具体方法 (一)“七情”学说 单行：单一物料的独立使用。如独参汤。 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜。 相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。 (二)配伍禁忌 配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。 “十八反”：“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。” “十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。” 第五节 药膳烹调 药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。 一、药膳烹调的特点 （1）形式：以“汤”为主，占总药膳50％，如十全大补汤、八宝鸡汤等。 （2）加工方法：以炖、煮、煎为主 （3）药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。 （4）药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。 二、药膳烹调的要求 1. 人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识 2.制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。 3.卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。 4.原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低成本。 三、药膳烹调的原则： （一）原则：如何将药、食结合起来使药膳 具有一定的性味、功效且色、香、味、形齐全。 （二）形式：药食共烹和药食分制后再合成 （三）药食共烹：分席上见药和不见药 1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。 2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。 （四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。 （1）含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤； （2）含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇； （3）药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。 四、药膳烹调的具体方法 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。 (一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。 方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅； 2.将药包好，用水浸后入锅内； 3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等 (二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法； 方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，