2粮谷食品原料-概述和大米.pdfVIP

第1章 粮油食品原料 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性 学习要求： 掌握禾谷类、豆类和油料作物主要原料的 生物学特性和应用特点 一、粮油食品原料的分类方法 • 根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 • 根据其化学成分与用途的不同进行分类 图1-1 粮油作物的国际分类图 我国的分类方法 根据化学成分与用 途进行的分类： 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 禾谷类 双子叶：荞麦 粮油 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 作物 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 二、粮油食品原料的籽粒结构 粮油籽粒： 指粮油作物的果实与种子 基本结构： （1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、 胚根、胚轴、子叶组成 （3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成 部分，也是人类食用的 主要部分 三、粮油食品原料的化学成分 糖类 脂肪 有机物 蛋白质 粮油 食品 维生素 原料 矿物质 无机物 水 （一）糖类 糖类是碳原子、氧原子 和氢原子通过含有能量的 化学键结合在一起的产物。 通过光合作用，植物将 二氧化碳、水和太阳能结 合在一起生成葡萄糖。 在某种意义上讲太阳能 变成了葡萄糖分子的一部 分它的能量。 糖类（主要是葡萄糖）是通过光合作用产生的 粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。其中最重要的 代表性己糖为葡萄糖。 粮油食品原料中的双糖以蔗糖最为普遍，麦芽糖只有在禾谷类 作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解 才会大量产生。 葡萄糖分子相互连接形成多糖 淀粉的来源与分布 淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人 类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原 料。淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，在禾 谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀： —禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面； 为什么油炸方便面用开水冲泡后即可食用？ • 淀粉是面条中最主要的成分，在油炸方便面的加工 过程中淀粉颗粒经历了糊化(蒸面)及脱水(油炸)的 过程。 • 将糊化后的α-化淀粉，在80℃高温迅速除去水分， 使水分含量达10%以下，可得到可溶性α-化淀粉。 这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固 定的α-化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容 易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。 淀粉的糊化 Gelatinization 1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不 加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若 把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般 在55℃以上) ，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的 体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液 就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为 “淀粉的糊化”。又称淀粉糊化为 “α”化。 淀粉糊化的本质 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态， 使淀粉分子失去原有的取向排列，而