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[珍藏]用鱼做菜秘笈大全 教你识别冻鱼质量的方法 冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别 鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。 看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷， 眼球上有一层白蒙者为次。 看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩 的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门 突瘪，则为次。 解剖观察。用刀切开鱼体，肉剌完好，脊骨处无红线，胆囊完整无 破裂者为优，反之则为次。 怎么挑选放心鱼？ ●淡水鱼选草鱼等弱小的●海水鱼选年龄个头小的 据“美国网络医学博士” 网站 10 月 6 日报道，美国“全国健康母亲、 健康婴儿联盟”一项研究表明，为保证婴儿大脑健康发育，孕妇和哺乳 期妇女每周应至少消费 12 盎司（373 克）的鱼类或海鲜。而这一建议， 刚好与 FDA （美国食品和药品管理局)几年前发出的不超于 12 盎司的警 告相反，当时的数量是根据潜在水银污染量计算出来的。 从“多宝鱼”事件，到“鳗鱼硫含量超标”和“ 阳澄湖大闸蟹致癌”，水 产品安全问题一度被炒得沸沸扬扬，老百姓开始开始有些不知所措。什 么鱼最安全呢？本报记者连线了中科院海洋研究所王存信教授、中国农 业大学食品学院何计国、马长伟教授以及广东省珠江水产研究所副所长 罗建仁，为大家答疑解惑。 疑问一：现在都说水污染严重，是不是最好不吃鱼了？ 何计国认为，目前，由于工业废料排放入海，不少海洋水域受到污 染，使得在其中生活的鱼类容易受到汞污染。但老百姓没必要因噎废食。 随着我国进口检验检疫力度加大，只要是正规渠道销售的鱼，一般来说 都可以放心吃。 王存信表示，目前市面上的鱼类，有近海养殖，也有深海养殖，但 多在网箱中生存，除非海域受到赤潮或别的污染，一般不容易感染毒素。 到目前为止，中国还没有发现因食用药残量超标的海、水产品而发生不 良反应的事例。此外，还有食用量的问题，有些有害药物要达到一定量 才会对人体产生危害。 疑问二：深海鱼和淡水鱼哪种更安全呢？ 王存信说，从安全性上来说，排列顺序应该是海水鱼、淡化养殖海 水鱼、淡水鱼。这是因为，海水流动性大且含盐量高，其本身具有杀菌 作用。其中，三文鱼等深海鱼又比近海鱼更安全，其营养价值也是其他 鱼所不能比的。江河水质相对更容易受到污染，寄生虫含量会多，感染 系数则比较高。淡化养殖海水鱼的安全性介于二者之间。 马长伟则表示，无论是海水鱼，还是淡水鱼，关键看养殖环境是否 符合要求，只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类，都是安全的。 目前，国际上流行食品安全溯源制度，每条鱼从出生、成长，到如何捕 捞、加工，直到上了饭桌都有历史记录，有整整一个链条的监督体系。 疑问三：怎么挑选放心鱼？ 何计国建议，1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小， 脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。2.看鱼眼。饱满 凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤 血的则不新鲜。3 嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海 水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫 色，黏液腥臭。4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与 鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度 差且较易脱落。5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失， 无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。 6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔 稍凸出。 何计国还教给大家一个挑鱼的窍门，在挑选淡水鱼时，应尽量选择 “小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等，它们一般靠吃水 草生存，相对于石斑鱼、鲈鱼、桂鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质 含量比较低，因而相对安全。对深海鱼来说，由于其体积一般较大，因 而，吃“小鱼” 比吃“大鱼”安全。这里的“小”，指年龄小，也指个头。鱼 的体积越大，含毒量也会较高。 活鱼购买回家后，可以用清水养上一两天；如果是已经杀死的鱼， 至少用清水浸泡 1 个小时左右。鱼千万不要长时间存放，洗的时候鱼鳃 部分一定要去掉、洗净。此外，鱼身上脂肪含量高的部位，有害物质最 容易聚集，首先是鱼头，其次是腹部中心，污染都相对较高。烹饪时也 应尽量煮透、蒸透，不要生吃。 活鱼保鲜四法 夏季天气炎热，活蹦乱跳的鲜鱼购回家不久就奄奄一息，那么，有 何方法使活鱼保鲜时