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陈 洪
副教授
calm945@
食 物
谷类各营养成分比例图
碳水化合物
1 3
12 蛋白质
2
脂肪
11 维生素
矿物质
71 水分
平衡膳食宝塔
第三章 各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价及意义
第二节 各类食物的营养价值
第三节 食物营养价值的影响因素
第一节 食物营养价值的评价及意义
何谓食品的营养价值?
是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养
需要的程度以及膳食整体中对促进人体健康的
贡献。
取决因素: ①种类是否齐全;
②数量的多少;
③相互比例是否适宜;
④是否易被人体消化吸收和利用。
营养价值的相对性
1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏
的那些营养素含量较高,或多种营养素都比
较丰富的那些食物;
2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产
地、不同成熟度之间也有相当的差距;
3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的
影响;
4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物
质,应充分给与考虑;
5、食品安全性是首要考虑的问题。
一、食物营养价值的评价常用指标
(一)营养素的种类及含量
通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶
法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量,还可
通过查阅食物成分表,初步评定其营养价值
(二)营养素质量
可被人体消化利用的程度(生物利用率)
(二)营养素质量
营养质量指数(INQ):即营养素密度(某营养素占供给量的
比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。公
式如下:
INQ 某营养素密度(某营养素含量/该营养素参考摄入量)
能量密度(所产生能量/能量参考摄入量)
INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡 营养合适
INQ1 食物该营养素的供给量高于能量的供给量 营养价值高
INQ1 食物该营养素的供给量小于能量的供给量 营养价值低
INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算,同一食物
对不同人的营养价值是不同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
(四)食物抗氧化能力
(五)食物血糖生成指数
(六)食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
全面了解各种食物的天然组成成分,
发现食品的营养缺陷;
了解在食物加工过烹饪过程中营养
素的变化和损失;
指导科学选购食物和制定平衡膳食,
达到促进健康的目的。
第二节各类食物的营养价值
《中国居民膳食指南》
(2007版)中将食物分为五大类
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