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彌陀漁會台灣鯛製作魚鬆對成品影響之探討 投稿類別：觀光餐飲類 篇名： 彌陀漁會台灣鯛製作魚鬆對成品影響之探討 作者： 呂育呈。私立樹德家商。高三20 班 吳政謙。私立樹德家商。高三20 班 邱立揚。私立樹德家商。高三20 班 指導老師： 毛德馨老師 - 0 - 彌陀漁會台灣鯛製作魚鬆對成品影響之探討 壹●前言 一、研究動機 我們這組則是採用高雄在地「彌陀」區漁會的產品 『台灣鯛』，剛開始 會使用台灣鯛的動機，由於台灣鯛的價格便宜，台灣鯛的營養成分較高，我們特 別使用台灣鯛這項食材作為料理，而台灣鯛本身富含蛋白質維生素B1 、B2 、菸 鹼酸、鈣、鐵及多元不飽和脂肪酸 ，台灣鯛是可以防止血管中膽固醇及脂肪的堆 積，預防心臟及血管疾病，是在好不過的選擇了 。 以下為研究流程圖： 討論專題主題 上圖書館找書面 擬定專題大綱 設計問卷 分配專題負責區 實際操作 文獻整理 文章撰寫 結果分析 修正與排版 完成專題製作 圖一 - 1 - 彌陀漁會台灣鯛製作魚鬆對成品影響之探討 二、研究目的 依據本組的研究動機，提出下列四點研究目的： 一.探討以台灣鯛製作魚鬆在外觀的差異 二.探討以台灣鯛製作魚鬆在香氣的差異 三.探討以台灣鯛製作魚鬆在口感的差異 貳●正文 一、台灣鯛魚鬆製作材料與作法 表一： 魚鬆名稱 主材料 材料 做法 1.先將台灣鯛去魚鱗、內臟。 醬油二大匙 2.將魚肉片下進行醃漬去腥。 傳統魚鬆 虱目魚 3.放入蒸籠以中火蒸 10 分鐘。 細砂糖一大匙 4.取出，把魚肉壓碎加入調味 鹽一小匙 後放入鍋中以小火慢炒，炒 台灣鯛魚鬆 台灣鯛 至乾鬆即可。 五香粉適量 二、研究流程 本研究的研究流程分為準備、試做、實驗、施測、延後測及完成六個階段 表二： 準備階段100年9月～10月 1.收集相關資料及文獻 2.魚鬆試作 3.三位專業教師，試吃魚鬆確認魚鬆品質。 4.官能品評問卷的編製 傳統魚鬆及台灣鯛魚鬆製作 實驗處理100年10月～11月