腐乳的制作讲课.ppt

（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 加盐的作用？ 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂 2、避免其他菌种污染 3、增加咸味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 ？ 因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮. 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 1、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 ) A抑制微生物的生长 　 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 C 2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④ D 4、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要 A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③ D 5、卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ D * * 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 腐乳 。 腐乳品种多样，如玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 话说王致和与臭豆腐? 清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京开了一家豆腐坊。一天他看到没卖出去的豆腐长了白毛，非常心疼。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。? 过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：白白的豆腐全变成青色！放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。市人从未见过这种豆腐，结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。? 思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 (直立菌丝）。 2.为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （一）参与腐乳制作的主要微生物： 青霉 曲霉 酵母 毛霉 青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 主要作用 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 关于毛霉： 关于毛霉： 练习： 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ ） A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲