食物营养和食品卫生.ppt

主 要 内 容 食物营养: 第一章 食品营养价值的评价 第二章 各类食物的营养价值 食品卫生 第四章 食品污染及其预防 第五章 各类食品的卫生 第六章 食物中毒及其预防 1、食物营养价值的相对性： 谷类作为主要供能物质蛋白质含量不高，质量也不理想； 大豆有较高的脂肪和蛋白质，但糖类相对较少； 蔬菜水果有丰富的事物纤维、矿物质和某些维生素，但蛋白质较低； 奶、蛋类铁含量也较低。 2、营养密度与平衡膳食 营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro）。 平衡膳食：指食品中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率 食物的消化率：不同来源的脂、糖、蛋白质 食物中营养素的存在形式：如Fe2+与Fe3+ 食品组成：如VC与铁 食品加工：除去植酸盐或加VC与铁、颗粒大小与溶解度 生理因素：以铁吸收为例，正常成人膳食铁约1%-12%，缺铁受试者可达50%左右；女性高于男性；小孩随增龄下降 4、酸性食品与碱性食品 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。 常见酸性食物有肉、蛋、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中李、梅。 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在体内经代谢最终产生的灰质呈碱性，称碱性食品。 常见蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 二、各类食品的营养价值 （一）谷类食品的营养价值 （二）豆类及坚果类的营养特点 （三）蔬菜、水果类的营养特点 （四）食用菌的营养特点 （五）畜禽肉及水产品的营养特点 （六）乳和乳制品的营养特点 （七）蛋类的营养特点 （八）调味品及其它 （一）谷类食品的营养价值 1、谷类的营养特点： 蛋白质：一般小麦9%-12%，大米6%-8%。 脂肪：1%-3%。甘油三酯和少量植物固醇和卵磷脂。 糖类：70%-80%，除淀粉外，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖等。 无机盐：有P、Ca、Fe、Cu、Zn、Se、Mn、Mo等。 维生素：VB1、Vpp较多，还有VB2、B3、VE等。 Continue （二）豆类及坚果类的营养特点 1、豆类及豆制品的营养价值： 1）大豆：Pro约40%（Lys丰富，缺含硫AA）、脂肪18%，亚油酸及磷脂丰富；富钙磷钾铁锌钼等；VB1较多，有VB2、pp、VE等。干豆无Vc。 2）其他干豆： Pro约20%-25%，量、质不及大豆；脂肪0.5%-2%；碳水物55%-60%；含钙磷铁及复合VB，缺胡萝卜素，干豆不含Vc。 3）豆制品： 未发酵豆制品：食物纤维↓，Pro消化率↑。部分VB族丢弃。 发酵豆制品：部分Pro分解，Glu游离，B12、B2 ↑ 。 豆芽：发芽后Vc、Vpp增加。 Countinue 4）豆类中的抗营养因子： 蛋白酶抑制剂：抑制胰、糜蛋白酶、胃蛋白酶等。 植物红细胞凝集素：能凝聚人和动物血红细胞的Pro 胀气因子：所含棉子糖、水苏糖不能消化。 抗维生素因子：生大豆中含抗V因子，有破坏多种V的作用，可加热消除。 所含植酸对无机盐吸收不利。刺激胃肠的皂角素。 5）豆类合理食用： 注意制备方法：其Pro消化率与制备方法有关。 利用豆类改进谷类蛋白质的质量 并非多多益善：造成Pro过量、嘌呤较多。 2、硬果类的营养特点 1）分类： 一类富脂肪和蛋白质，如花生、核桃、杏仁、榛子、瓜子、松子。 一类糖类高而脂肪较少，如白果、板栗、莲子等。除莲子外，其它Pro均较高，且富VB族及钙磷铁锌等。 2）花生：Pro中精、组高，异亮、蛋AA低；VB1、B2、pp、VE、胆碱、铁和磷脂丰富。 3）芝麻：富Pro和油脂；蛋AA丰富，缺Lys；富亚油酸、铁、钙、锌、VB2和VE，含芝麻木聚糖。 4）核桃：丰富的蛋白质、脂肪、VB1、B2、VE、铁和镁等。PUFA丰富，富磷脂。 （三）蔬菜、水果类的营养特点 1、按植物结构可分为： 叶菜类、花芽类、根茎类、豆荚类和瓜果类。 2、一般营养特点： 糖类不高、蛋白质很少、脂肪更低； 富含多种维生素：如胡萝卜素和Vc。 丰富的无机盐：Ca、Mg、K、Cu、Fe、I等。 丰富的膳食纤维。 含天然色素、有机酸、消化酶或有特殊保健作用。 3、蔬菜的合理烹调：注意贮存时间、光照；前处理；烹调温度；加醋和加芡汁。 （四）食用菌的营养特点 1、蛋白质：丰富，含多种必需AA。干香菇21%。 2、脂肪：很低，但多由必需脂肪酸组成。木耳含磷脂类；香菌麦角固醇经日光照射可形成V