食品保存的展示.ppt

食品的保存 一、食品保存的定义 所谓食品保存是指为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各项相关具体措施。 二、食品变质的原因及判定 1，食品变质的定义：指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。 2，引起食品败坏的因素： a,理化因素：光线、温度和压力 b,生物因素:微生物如细菌、霉菌、酵母等 3,食品变质的表现：变形、变味、变色等现象，外观不良、风味衰败 三、食品保存原则 ⅰ 卫生和安全性 ⅱ 营养和易消化性 ⅲ 良好的外观 ⅳ 良好的风味 ⅴ 方便性 ⅵ 耐贮藏性 四、食品保存方法 （一）物理保存法 （二）化学保存法 （三）生化保存法 （一）物理保存法 定义：主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。 具体方法： 脱水干燥 冷藏和冷冻 罐藏法 辐射保存法 具体功能介绍 1、脱水干燥：通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌，发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。 2、冷藏和冷冻：利用低温抑制食品中微生物的生理生化反应使食品不致腐败而得以长期保存。例如，冷鲜食品的生产。 3、罐藏法：利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。例如罐装食品的生产。 4、辐射保存法：利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变，可有效地延长保存期。 （二）化学保存法 定义： 化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、 醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目 的。 常用的方法有： 糖渍、盐渍、酸渍、熏制等 具体功能介绍 1、糖渍：使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果泥、果糕等就是按此法生产的。 2、盐渍：利用生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分 解酶，延缓食品变质。如榨菜、芽菜、腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是经盐渍而成的。 3、酸渍：采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食 品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。 4、熏制：将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存期。 （三）生化保存法  1，定义：利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生来保存食品。果蔬中含有糖类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。 2，实例：例如，乳酸菌可使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等 就是这类食品的典型代表。 五、常见的各类食品保存 肉禽类的保存保鲜方法 （一）、物理保藏法 冷藏法 冻藏法 辐射法 罐藏法 （二）、 化学保藏法 腌渍，熏制 水产保鲜（活）方法 （一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保鲜保活方法 1、麻醉法 2、 生态冰温法 3、模拟冬眠系统法 蛋类保存法 1. 冷藏法 2. 涂膜法 3. 气体贮藏法 果蔬原料的保鲜： 1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法 (2) 薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法 六、其他特殊保存方法 花生油 将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。 面食品变硬 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。 防止番茄酱变质 番茄酱