香料学第十三章.ppt

第十三章 内酯类香料 §13.1　概述 一.定义 羟基酸分子内羟基（-OH）与羧基（-COOH）脱水产物。 例如： γ-内酯（或丁内酯） δ-内酯（或戊内酯） 二.特点 1.内酯是某些精油和食品的微量成分。　　 例：熏衣草油中已发现8种内酯； γ-癸内酯是桃子、茶叶香成分； 茉莉内酯是茉莉花的香成分； γ-己内酯是石榴香成分； γ-辛、壬、癸、十二内酯是杏子香成分。 2.化学性质比较稳定 γ-，δ-内酯、由于它们为五元或六元环结构因而比较稳定；β-内酯（四元环）生成很困难，而且也极不稳定。 3.内酯的香气 γ-，δ-内酯的香气特征与酯类相似，它们是以杏、桃、梨之香气为主要特点。 三.分类 1. γ-内酯或丁内酯 （γ-壬内酯、椰子醛、十八醛）、 （γ-十一内酯、桃醛、十四醛） 2. δ-内酯或戊内酯 (δ-癸内酯) 3.大环内酯 （黄葵内酯） 4.其它 (邻羟基肉桂酸内酯、香豆素) (二氢香豆素) 5.β-内酯或丙内酯 β-丙内酯、 β-甲基-β-丙内酯、 α-乙基-β-丙内酯 §13.2 内酯的一般制法 一.不饱和酸内酯化 例如：(γ-壬内酯、椰子醛、十八醛) 二.羟基酸酯化 例如：(香豆素) 三.甲位烷基环酮氧化 四.卤代酸内酯化 §13.3 内酯类香料代表物 一. γ-壬内酯（γ-Amyl butyrolactone） 商品名：椰子醛，十八醛，γ-戊基丁内酯, γ-戊基-γ-内酯 结构式： 存在：桃子、杏子等水果中。番茄、焙炒大麦。 性质：无色至微黄色油状液体，b.p.：243℃，具有脂肪、椰子和奶油香气和味道。 安全性：FEMA　No：2780，FDA，CE，FAO/WHO，RIFM。 用途：从高档到一般香精中均常用。 用于栀子、晚香玉、玉兰、茉莉、鸡蛋花、铃兰、百合、白玫瑰、忍冬、三花型香精。 用于东方香型、现代幻想型、具有良好的定香作用。 食用香精中，椰子香味中是必用香料，还用于奶油、杏仁、杏子、浆果香坚果香等。 制法： 二.γ-十一内酯（γ-Undecalactone） 商品名：桃醛，十四醛，γ-庚基丁内酯。 存在：桂花、桃、杏、鸡蛋果香中。 性质：无色至浅黄色粘稠的液体。具有脂肪、水果、桃子、奶油、椰子、坚果香气和味道。 安全性：FEMA　No：3091，FDA，CE，FCC，FAO/WHO，RIFM。 用途：最常用的内酯类香料之一。 最宜用于桂花、木樨草、紫丁香、茉莉、栀子等香型中。可使香气透发出新清的花香和果香。 食品香精中主要用于配制桃子、梅子、杏子、樱桃、桂花等香味。 制法： （1）蓖麻油热解 ω-十一烯酸甲酯 皂化、酸化 ω-十一烯酸 （2）正辛醇 + 丙烯酸 三.δ-十一内酯（δ-正己基-δ-内酯） 分子式：C11H20O2 结构式： 性质：无色粘稠液体，具有桃子样乳脂香气。 存在：椰子。 安全性：FEMA　No.3294。 用途：桃醛(γ-十一内酯)代用品。 日用香精：花香、果香型日用香精。 食用香精：椰子、桃子香型。 制备：己基环戊酮氧化 四.茉莉内酯（δ-(2-戊烯基)-δ-内酯） 分子式：C10H16O2 结构式： 存在：茉莉花中微量存在。 香气：优美茉莉花香。 用途：茉莉香精定香剂，其它花香型修饰剂。 五.香豆素 二氢香豆素 又名：邻羟基桂酸内酯。 类似干草-烟草香， 分子式：C9H6O2 可作香豆素代用品。 结构式： 存在：黑香豆、香荚兰豆、薰衣草、肉桂、香茅、秘鲁香膏性质：白色结晶，类似黑香豆的干草香气。 安全性：禁止作食用（烟用除外）；可以安全外用。 用途：主要豆香香料。用于日用香精及烟用香精。 常用于香薇、素馨兰、紫罗兰、山楂花、葵花、兰花等香型。 制法： 1. 水杨醛路线: (1) Perkin反应（Perkin醇醛缩合反应） 早期工业方法 (2)柯诺瓦诺格（Knoevenagel）醇醛缩合反应 (3)氰乙酸酯化法 (4)乙酰乙酸乙酯法 　　 2. 邻甲酚路线 (1)拉西格（Raschig）法 （近期工业法） (2)改进Raschig法 　　 (3)勃力通法 　　 (4) 3.苯酚路线 (1)佩奇曼