食品价值的影响因素.ppt

食品价值的影响因素 食品价值的影响因素 1.食品价值的影响因素 1.1加工对食品营养价值的影响 加工对食品营养价值的影响 食品加工方法 加热 盐渍 糖渍 加工对食品营养价值的影响 发酵 冷冻 加工前处理对食品中营养素的影响 食品加工前必须 进行清洗和修整 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失 加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐 盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上无不利影响 热处理对食品中营养素的影响 有利影响 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失 可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏 加热散会改善食品特性 使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率 热处理对食品中营养素的影响 不利影响 主要表现在AA 和维生素的破坏。 赖、胱、色、精氨酸易损失。 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失。 油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏。 灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小。 脱水干燥对食品中营养素的影响 加热干燥、晒干 冷冻干燥 谷物的焙烤与膨化 果菜的糖渍及盐渍 肉类的腌制和熏制 脱水干燥对食品中营养素的影响 晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失 人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度 1.2烹调对食品营养价值的影响 1.2.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 变性 水解作用 分解反映 水化作用 溶胶和凝胶 膨润作用 沉淀作用 脂肪 热水解 热分解? 热氧化聚合? 碳水化合物 ?蔗糖水解反应? ?蔗糖的焦糖化反应? 淀粉的溶胀和糊化 ?淀粉老化 淀粉的粘度 淀粉的水解? 维生素 维生素损失的大致顺序为： 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A 维生素D 维生素E （损失顺序由大到小） 烹饪加工中矿物质的流失 溶于水钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。与原料的表面积有很大的关系，如切碎的原料与较大的原料相比，其钠钾钙的溶出量大好几倍。水温升高，加速渗透与扩散，更多的矿物质从原料中析出。 1.2.2 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 原料营养价值的定义 食物原料的营养价值——指食物原料中所含的能量和营养素满足人体需要的程度 推荐 土豆泥搭配的营养价值 /playVideo.php?qtext= 健康之路营养全面+薯+第一上 14:20 鱼+豆腐 作用：味鲜， 补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。 原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效果。 猪肝+菠菜 作用：防治贫血。 原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。 羊肉+生姜 作用：冬令补虚佳品， 可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。 原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。　 鸡蛋+百合 作用：滋阴润燥， 清心安神。 原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地清心补阴。 鸭肉+山药 作用：补阴养肺， 适于体质虚弱者。 原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。 1.2.3 烹饪方法对原料营养价值的影响 1.3贮藏对食品营养价值的影响 烹饪方法的采用，不会导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响。 简介 烧 烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。 烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。 煮 煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟