糯米甜酒褐变研 究进展.pdfVIP

第8期 (总第413期) 农产品加工 No．8 2016年8月 Farm ProductsProcessing Aug． 文章编号：1671—9646 (2016)08a-0067—02 糯米甜酒褐变研究进展 张道宽 ，张国栋 ，张国亮 ，杨 琴 ，郭爱明 (1．丹尼斯克 (中国)投资有限公司，上海 200000；2．江西农业工程职业学院，江西樟树 331200) 摘要：糯米甜酒在贮藏过程中有褐变现象存在 ，根据食品褐变的类型，通过文献研究深人分析米酒的成分、米酒产 生褐变的原因，综述了目前采取抑制褐变的措施，并对未来新型褐变控制技术进行了展望。 关键词：糯米甜酒 ；褐变；美拉德反应 中图分类号：TS262．4 文献标志码：A doi：10．166930．cnki．1671-9646(X)．2016．08．020 ResearchontheSueatRiceUineBrowing ZHANGDaokuan，ZHANGGuodong2，ZHANGGuolhng，YANGQin2，GUOAiming~ (1．Dynex (China)Co．，Ltd．，Shanghai200000，China； 2．JiangxiAgriculturalEn~neefingCoHege，Zhangshu，Jiangxi331200，China) Abstract：Browningphenomenonofsweatricewinetakesplaceintheprocessofstorage．Compositionandbrowningreasonare studiedinthispaper．Meanwhile，inhibitingmethodisalsoreviewedcurrently，na dnew browninginhibitingmeasuresinhte futureisprospected． Keywords：sweatricewine；browning；Maillardreaction 质缩合、美拉德反应、焦糖化作用和VC氧化导致的 0 引言 褐变f11。其中，酚类物质缩合主要存在于酚类物质含 “糯米甜酒”又称米酒，味美香甜、滋味醇厚， 量高的食品中，如葡萄酒 ；焦糖化作用发生葡萄糖、 营养价值高，深受大众百姓的欢迎。随着社会发展， 蔗糖等单双糖在高温下发生；VC氧化主要存在果蔬 自酿米酒人群减少，而市场中预包装瓶装米酒增多。 当中。而美拉德反应是还原糖和蛋白质或者氨基发 瓶装米酒在货架内或贮藏过程中易发生褐变现象 ， 生的反应，在食品的加工和贮藏中多有发生 ，该反 由装瓶初始的无色透明或米 白色清汁逐渐转变为金 应对食品的感官、理化等性质具有重大影响圈。目 黄色或者黄褐色，在高温的夏季尤为显著。这使米 前 ，确定美拉德反应 的主要通过检测其中间产物 酒失去了它原有的特征颜色，也使得不同厂家之间 5-HMP (5一羟甲基糠醛)来实现，如高慧、SGarza 的米酒产品颜色差异较大，或同一厂家不同批次间 等人p_卅对非酶褐变进行了研究，均以该产物为检测 的颜色也有差异。该现象影响到了米酒的感官品质， 依据。美拉德反应的影响因素很多，主要有温度、 降低了人们消费意愿 ，对米酒生产企业经济效益影 pH值、水分活度、氧气、金属离子等 ，抑制或延 响很大。 缓美拉德反应可调节 以上参数值 ；或通过添加褐 目前 ，有不少学者对该现象进行了研究。有学 变抑制剂 ，如亚硫酸盐、半胱氨酸、Ca2+等；还可 者推测机理为非酶褐变，但是属于非酶褐变何种类 以控制溶液中的还原糖 、氨基酸或采取相结合 的 型、发生规律、影响因素等没有深人探讨。本文对 方法达到 目的[5-6]o 糯米甜酒褐变进行综述研究，对提高米酒的稳定性、