紫薯糯米酒酿制作工艺研 究.pdfVIP

第 8期 (总第414期) 农产品加工 No．8 2016年 8月 Farm ProductsProcessing Aug． 文章编号：1671—9646 (2016)08b一0024—03 紫薯糯米酒酿制作工艺研究 纪韦韦，洪文龙，侯 曼 (江苏农林职业技术学院，江苏镇江 212400) 摘要：紫薯糯米酒酿是以紫薯和糯米为原料经发酵而成的低度酒 ，其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的 功能成分，使紫薯糯米酒酿富有鲜艳色泽的同时又增加了保健功能，市场前景开阔。以紫薯和糯米为原料 ，通过正 交试验和感官评价，对发酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主发酵工艺等进行优化 ，并对发酵后紫薯糯米酒酿的澄清工 艺和不同甜曲添加量发酵制成的紫薯糯米成分进行了研究。 关键词：紫薯 ；糯米；发酵；工艺 中图分类号：TS261．4 文献标志码：A doi：10．16693~．enki．1671—9646(X)．2016．08．035 StudyontheBrewingTechnologyof PurpleSweetPotatoFermentedGlutinousRice JIWeiwei，HONGWenlong，HOUManman (JiangsuVocationalCoHegeofAgricultureandForestry，Zhenjiang，Jiangsu212400，China) Abstract：Purplesweetpoattofermentedglutinousriceismadewithpuprlesweetpoattoandglutinousriceasraw materials afterfemrentation．Ithasthehealthfunctionsofglutinousfleeandblendedinpuprlepotatoanthocyanins’Sfunctional component．Itmakespurplesweetpotatofermentedglutinousricehaverichbrightcolourandlustre，ands~engthenshte healht carefunction，andpurplesweetpotatofemr entedglutinousricehasabigpotential andwideprospect．Thispaperis basedonpuprlepoattoandglutinousriceasrawmaterials，throughorthogonaltestandsensoryevaluation，itoptimizespuprle potatostarch， saccharifieation and femr entation puprlepotatoglutinousricefemr enattion processbeforefemr enattion，and studythepurplepotatoofglutinousricewineclarification processanddifferentaddedamountofsweetsongfemr entation of puprlepotmoglutinousricecompositionafterfermenattion． Keywords；puprlesweetpotato；glutinousrice；femr entation；technology SPX一300B3一II型恒温培养箱，上海新苗医疗器诫制 0 引言 造有限公司产品；METTLE