第一章食品加工制造的主要原料特性及其保鲜.ppt

4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （一）蛋的结构 蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜） 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄 4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值 1. 化学组成 2. 理化性质 比重 pH值 折光指数 粘度 加热凝固点和冻结点 3. 营养价值 4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （三）蛋的贮藏特性 鲜蛋在贮藏中的变化 微生物的污染 4 乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜 二、蛋的特性及保鲜 （四）鲜蛋的贮藏保鲜方法 冷藏法 涂膜法 气体贮藏法 5 食品原（辅）料的安全性 一、农产品的质量安全 （一）农产品产地条件与环境带来的食品安全问题 农产品中的金属污染 贡、镉、铅、砷 2. 农产品中的有机、无机污染物残留 多氯联苯、二噁英、氟化物 3. 农产品中携带的污染生物 肠道致病菌、人畜共患传染病原菌及虫类、其他寄生虫和病毒 5 食品原（辅）料的安全性 一、农产品的质量安全 （二）农业投入品可能带来的危害 农药残留 2. 兽药残留（抗生素类、磺胺类药物、激素类） 5 食品原（辅）料的安全性 一、农产品的质量安全 （三）农产品中存在的天然毒素和有害物质 1. 有毒蕈类 2. 鱼贝类 3. 植物类 4. 食物过敏原 5 食品原（辅）料的安全性 二、食品添加剂