化验室作业指导书概要1.docxVIP

重庆乐捷餐饮有限责任公司化验室作业指导书 文件类别: 作业指导书 文件编号: CQLJ-JS-QC-001 撰写单位: 品控部 版 本: 第 1 版 生效日期： 2016年02月25日 机密等级: □ 机密 ■一般目录一、化验室日常管理内容11.1进厂检验11.1.1酱腌菜类11.1.2鲜冻畜禽肉类11.1.3玉米粒11.1.4白砂糖11.1.5面粉11.2过程检验11.2.1过程环境卫生指标11.2.2半成品理化指标（按生产需要）11.2.3半成品卫生指标21.3出厂检验21.3.1方便食品21.3.2罐头食品21.3.3其他食品21.3.4豆制品21.3.5冷藏食品2二、作业操作规程32.1空气菌落总数检验操作规程32.2公用器具表面与工人手表面菌落总数检验操作规程32.3水分检测操作规程42.4净含量与固形物检验操作规程52.5盐分检验操作规程62.6总酸检验操作规程72.7糖度检验操作规程82.8解冻失水率检验操作规程102.9加热后肉汤检验操作规程102.10泥沙含量检验操作规程11三、仪器使用操作规程113.1不锈钢电热蒸馏水发生器操作规程113.2手提式压力蒸汽灭菌锅操作规程113.3电子天平（万分之一）操作规程123.4PHS-25C酸度计操作规程133.5便携式农药残毒速测仪操作规程133.6电热鼓风干燥箱操作规程153.7GHP型隔水式恒温培养箱操作规程15化验室日常管理内容进厂检验酱腌菜类a）盐分；b）酸度；c）固形物（仅限于含固液两相类原料）；d）泥沙含量（仅限酸菜、冬菜等叶菜类原料）鲜冻畜禽肉类a）解冻失水率（仅限于冻货类原料）；b）加热后肉汤玉米粒a）解冻失水率；b） PH值；c）糖度白砂糖a）溶解性；b）粒度面粉a）粒度过程检验过程环境卫生指标a）空落菌实验；b）涂抹实验附：过程环境检验抽样方案抽样频率抽样项目抽样重点粗加工车间、熟制车间每半个月1次包装车间每周1次手部指尖、指甲处1.对最容易污染的地方进行采样2.采样面积不得小于25cm2操作台面表面及边缘工作服袖口、肘及腹部抹布表面周转箱内壁及边缘包装车间每周一次空气落菌检验平皿分布要平均半成品理化指标（按生产需要）a）水分；b）盐分；c）酸度；d）糖度半成品卫生指标a）菌落总数；b）大肠菌群附：半成品卫生控制抽样方案抽样频率抽样项目注意事项1.常规检验每月1次2.当产品工艺及设备发现变化后3.当成品微生物指标远远偏离标准后4.当中途停产1个月以上后降解前原料经简单分选、去皮、清洗采样过程中，注意无菌操作，严禁采样污染样品降解后采样及时，减少样品停留时间焯水后采样及时冷却后注意采样过程中冷却水温炒制或熟制后采样及时，减少样品停留时间包装后/出厂检验方便食品a）净含量；b）水分；c）固形物；d）菌落总数；e）大肠菌群；f）盐分；g）感官罐头食品a）净含量；b）固形物；c）商业无菌；d）盐分；e）感官其他食品a）净含量；b）水分；c）菌落总数；d）大肠菌群；e）感官豆制品a）净含量；b）菌落总数；c）大肠菌群；d）感官冷藏食品a）净含量；b）菌落总数；c）大肠菌群；d）盐分；e）酸度；f）糖度；g）感官附：品种明细及执行标准产品类别品种明细执行标准方便食品白米饭、玄米饭、南瓜粥、南瓜炒饭、豉汁排骨炒饭、咖喱炒饭、玉米羹Q/LJ 0002S-2016南瓜羹Q/LJ 0004S-2016罐头食品冬菜烧白、泡椒鸡、台式卤肉、酸萝卜鸭子汤、龙眼肉、夹沙肉Q/LJ 0001S-2015其他食品包子、馒头Q/LJ 0003S-2015豆制品豆浆GB 2712作业操作规程空气菌落总数检验操作规程培养基配制准确用万分之一天平称取蛋白胨10g，氯化钠5g，肉膏5g，琼脂20。加热溶解于1000ml蒸馏水中，调PH至7.0±2。灭菌将培养基分装于三角瓶或试管容器中，包扎密封。将培养基及平皿置于灭菌锅中在121℃环境下灭菌15min。平皿准备将灭菌后的培养基放置于46±1℃恒温水浴锅中冷却至46℃，于无菌环境下倾倒15-20ml于无菌平皿中，并不断转动平皿使其均匀分布。倾倒完毕及时用取样袋密封备用。样品采集关闭相应采样车间门窗，将无菌平皿开盖放置于车间相应位置15-30min后盒盖密封，立即送检。（采样点：室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。）检验方法将采集细菌后的营养琼脂平板置于35℃-37℃培养箱中培