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食品行业通用食品安全计划培训课程 章节3-2 ：预备步骤 预备步骤 章节概述 实施HACCP计划前必要的预备步骤包括以下几步，必须 按顺序完成： 1. 组建HACCP小组 2. 描述食品及其分销方式 3. 描述产品预期用途及消费者 4. 建立用于描述生产过程的流程图 5. 验证流程图 在此必须强调的另一个关键要素是管理承诺。在建立 HACCP计划时 ，获得各管理层的承诺和支持对HACCP计 划非常重要。没有各层面的承诺 ，将难以或不可能实施 HACCP计划。HACCP体系最高管理层的承诺将向所有员 工发出一个很强的信号：食品安全体系对于公司极其重 要。 Photo: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 预备步骤 学习目标 本小节结束后，学习人员将能够： • 讨论为食品车间组建HACCP小组需考虑的因素， • 列举制定HACCP体系范围时需考虑的因素， • 列出描述食品产品的要素，并列出HACCP小组在建立全面的产品描述时应考虑的 因素， • 列出HACCP小组在描述产品预期用途和产品消费者时应考虑的因素， • 描述特别容易受到食源性疾病影响的人群 ，以及 • 描述建立和验证用于说明食品加工过程的工艺流程图的方法。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 预备步骤 1. 组建HACCP小组 HACCP小组是负责建立、实施和维护HACCP体系的一组 人员。确定HACCP小组时应考虑以下因素。 – 小组应跨学科，其规模应与公司规模相匹配。 – 小组成员应具备HACCP体系下与产品相关的多门技 能和专业技术。 – 并非所有小组成员需要HACCP专业技术。 – 必须保留记录以便于证明HACCP小组对建立食品安 全体系是有知识和经验要求的。 应指定一人作为HACCP小组组长。组长与小组其它人员 一起工作，整体负责建立、组织以及管理HACCP计划。 Image: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 预备步骤 1. 组建HACCP小组 在大型工厂内 ，HACCP小组配置6名或更多的成员，大 致包括以下工作： – 工厂厂长 – 食品安全经理 – 质量控制经理 – 生产部经理 – 维护和卫生经理 – 一线食品工作人员 小组成员应具备多学科知识，具备必要的技能来设计整 个HACCP体系。如必要，可雇佣外部顾问来提供专门的 帮助和专业知识。 相反，在小型工厂内，小组可以包括企业主/操作员 ，其 他家庭成员、雇员或外部顾问。 Photo: Leslie Bourquin © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 预备步骤 HACCP计划范围 HACCP计划随食品产品和加工过程的不同而不同。公司 生产的产品有可能（甚至经常）不符合HACCP要求。因 此 ，HACCP小组的重要决策之一是确定HACCP体系的 整个范围，和最终完成的书面HACCP计划。 定义HACCP计划的范围时，小组应： • 确定HACCP体系覆盖的具体产品和过程， • 定义计划将识别的危害类别（例如生物、化学、物理），