面点理论复习资料.doc.docx

初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。针对（主食）面言的配食。中国点心早在（3000）多年轻前已出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。新中国成立后，饮食业得到了空府的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范）方向发展。（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。（点心）是广东人的习惯叫法，北方人通常称之为（面点或面食）。按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。点心的（型格）是吸引顾客购买欲望的主要因素。点心的成型（圆球形包法）是常用的一种手法，在操作时要注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄宜露陷。中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）西式糕饵和蛋糕所构成。广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡偏甜。上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧麦、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区。苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有（80）多种。贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼、煎饼等多个品种。（案板岗）负责搓制各