西餐烹调基础教案：冷菜制作.docVIP

授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §5-4 冷菜制作 目的要求：1.使学生了解掌握西餐冷菜制作的基本知识。 2. 使学生掌握热菜制作的方法 教学重点：1. 冷菜制作的基础要求 2. 冷菜制作的方法的关键。 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学内容： §5-4 冷菜制作 一、冷菜基础知识 1、冷菜的特点： （1）、（2）、（3） P109 2、冷菜制作基本要求与分类 （1）、（2）、（3）、（4） P109 二、冷菜的制作 1、沙拉类：是由各种凉透了的熟原料或可以直接入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成。 （1）、特点： 色泽鲜艳，外形美观，鲜嫩爽口，解腻开胃。 例1、火腿西红柿沙拉 P110 例2、苹果沙拉 P110 沙拉制作诀窍 ●结球类蔬菜（如莴苣），在食用前可用凉水浸泡约10分钟，以清脆口感，而菜叶则不必泡水。结球类蔬菜味道微甜，口感清脆，可搭配味道微甜带酸的水果沙拉酱。 ●颜色较深的蔬菜，如紫圆白菜，通常略带苦味，油醋类沙拉酱可以平衡较重的口味。 ●清淡的蔬菜，如生菜，适合柔和口味的千岛沙拉酱。 ●如果用坚果类拌沙拉，可以倒入少许红酒以去掉坚果的苦涩味道。 ●用瓜果和生菜搭配一起食用，口感会非常清爽、丰富。 ●可以尝试在沙拉中加入酸奶，或者干脆用酸奶做沙拉酱，这样能避免油腻的感觉，而且非常爽口。不过需要用浓稠的酸奶，比如帕玛拉特、光明等品牌的纯酸奶，而不能用太稀的果味酸奶。 ●拌完沙拉酱之后，可以撒上一些饼干碎末和干面包丁，口味更佳。 2、胶冻类 是用动物胶把加工成熟的动植物原料，制成透明的冻状类冷菜。 （1）、胶冻的制作过程： a、b、c （2）、例1：鱼冻现代式 P111 例2：鸡冻 P112 3、排类：是指用各种禽畜肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的肉片或馅泥放入摸具内制成的冷食。 例1、鹅肝排 P112 例2、小牛肉火腿 P113 4、冷肉菜 （1）、由食品厂加工好的成品。例：火腿、肉肠等 （2）、由厨师加工制作的。例：烤、焖的禽畜肉。 例：鸡肉卷 P114 填馅鸡 P114 5、其他类 有腌制菜肴、冷烩菜肴、杯装菜肴、咖喱油菜肴等 例：瓤鸡蛋花 P115 咖喱油菜花 P115 布置作业： P122 （21）、（22）、（23） 授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §5-5 早餐与甜食 目的要求：1.使学生了解掌握西餐早餐制作的基本知识。 2. 使学生掌握西餐饭点制作的方法 教学重点：1. 西餐早餐基本知识 2. 掌握西餐饭点基本知识。 教学难点：同上 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分 布置作业 5分 后 记： 审 批： 教学内容： §5-5 早餐与甜食 一、早餐 英美式 大陆式 1、果汁类 （1）、咖啡 （2）、红茶 （3）、可可 （4）、果汁 2、谷物类 例：麦片粥 P117 西纳蒙土司 P117 3、蛋类 （1）、煎蛋 例：火腿煎蛋 P117 （2）、炒蛋类 例：清炒蛋 P118 熘糊蛋