第3章 名酒文.docVIP

第三章 名酒文化（2学时） 名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华，在我国全部名酒中，白酒类名酒数量最多，其次是黄酒。中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。中国名酒按酒的种类分别评定，下面根据酒的种类重点白酒类的国家名酒。　 中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。????1主要类按所用酒曲和主要工艺分类????在固态法白酒中主要的种类为：大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。??? （2）按酒的香型分????这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。