鸡骨架生物脱骨技术浅探.pdfVIP

2016年第 8期 囊工业 肉制品加工与新产品开发◆：． 总第 424期 MEAT INDUSTRY ’ … 一 ’ ‘ ’一 ” 、 ’ 鸡骨架生物脱骨技术浅探 毕 蕾 抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司 辽宁抚顺 113122 摘 要 实验采用一种生物方式达到鸡骨架骨肉分离的效果。这种方式可做到鸡骨架的综合利用．可广泛应 用于复合调味品企 ．y-_．lk4k：生产。实验采用木瓜蛋 白酶、胰蛋 白酶、碱性蛋 白酶3种蛋 白酶制剂对经粗破碎的鸡 骨架进行酶解，通过计算脱骨率和感官评价得分，确定碱性蛋 白酶的酶解效果最优。通过单因素试验确定酶解时 最佳料液比为 1：1．5。通过正交试验进一步优化得到最佳酶解条件是温度55oC、酶解时间120min、加酶量O．1％和 pH值 7．0。 关键词 鸡骨架 蛋 白酶 酶解 脱骨率 Brieflyexplorebiologicalremovalbonetechnologyofchickenskeleton Abstract A biologicalwaywasadoptedtoachievetheseparation effectofboneandmeatofthe chickenskeleton．Thisapproach couldachieve the comprehensiveutilization ofchicken skeleton and couldbewidelyusedinindustrialproductionofcompositecondimententerprises．Thethreeproteasesof papain，trypsinandalkalineproteaseweretakentohydrolyzethecoarsebroken chickenskeleton．The optimum enzymatichydrolysiseffectofalkalineproteasewasdeterminedbycalculatingtherateofremoval boneandsensory evaluationscores．Theoptimum solid—liquidratioofenzymatichydrolysiswas1：1．5， whichwasdetemr inedbysinglefactorexperiment．Theenzymatichydrolysisconditionwasfurtheropti— mizedandobtainedbyorthogonalexperiment．Theoptimum enzymatichydrolysisconditionwas：tempera- ture55oC ，enzymatichydrolysisreactiontime120min，theaddingenzymeamount0．1％ andpH 7．0． Keywords chickenskeleton；protease；enzymatichydrolysis；rateofremovalbone 中国是世界上养殖猪、羊、禽最多的国家_1]，骨 本实验与上述机械分离方式不同。采用的是一 资源极为丰富，但对骨蛋 白这一优质营养源的利用 种生物的方式 ．即利用蛋 白酶制剂水解鸡骨架上 的 却很落后。目前，在工业生产上，鸡骨架的利用主要 肉，再将汤液进行过滤，从而达到骨 肉分离的效果。 是烘干粉碎作为宠物饲料，利用途径少、规模小、价 这种方式较为适合调味品厂简化工艺过程．并对鸡 值低_2]。鸡骨架是肉类加工过程中的副产品，是所 骨架进行综合利用。本实验首先利用不同蛋 白酶制 有畜禽骨肉中蛋 白质含量最高的原料 ．蛋 白质含量 剂对粗破碎的鸡骨架进行酶解 ，确定最优 的酶制剂， 可达 16．3％，与等量鸡胸 肉相似_3]。但其风味物质 再通过正交试验，优化酶制剂的作用条件。达到将鸡 比鸡胸肉更加丰富