专题二宴会礼仪及家庭便宴.pptVIP

家庭便宴 家宴是指主人在自己家中招待客人，往往由主妇亲自下厨掌勺，烹调自家的拿手菜，同家人一起共同款待客人。 家宴便是便宴的一种形式。形式简便，不排坐席，不作正式讲话，菜肴、酒水也较为随便。这类宴请适用于朋友之间的日常相互往来。 8～10人家常便宴 操办这桌家常便宴，只须一人主持炉寨工作，一人负责接待服务。 它可分为清理准备、切配加工及正式烹制三个环节，耗时大约80分钟。 八菜一汤，另加米饭和酒水饮料，适用于家人团聚或接待亲朋好友 。 1、制定家宴规划 一旦摩拳擦掌准备以家宴这种最高交际礼仪形式来款待亲友，那么首先要做的第一件事是制定家宴规划：请哪几位朋友；什么时间来宴请最合适；人均花费预算是多少。 一来要考虑到自己的宴请“能力”，比如房间够不够大、自己能不能做出这么多的“口粮“，另外也要考虑朋友之间的关系，把这些朋友聚在一起会不会另其中的某个人或某些人因为不熟悉等种种原因而感到不在。确定宴请名单后，则要选一个对大家都比较方便的宴请时间，并尽快发出邀请，以便朋友能够提前安排出时间。同时还要做出一个人均花费预算，包括食物花费、布置花费，以及其他花费等，并以此预算进行家宴准备。 家常便宴的设计与制作 家庭便宴设计的原则： 一要符合节令的要求，使菜品的色质味形及冷热干稀应时而化; 二要兼顾使用各类原料，力求构成平衡膳食; 三要迎合家人及亲友的特殊要求，协调饭菜的口味和质感; 四要考虑自身的经济条件，量入为出，定好酒菜的规格; 五要合理安排操作程序，使得饭菜的制作既顺心又省时; 六要尽可能地发挥自身的技术专长，扬长避短，确保每道菜肴万无一失。 平衡四季饮食 春季：多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽； 夏季：菜肴要爽口清淡，色泽鲜艳，引人食欲； 秋季：注意荤素搭配，合理饮食； 冬季：饭菜味浓色重，多吃些肉、鱼、蛋类。 2、做饭之前准备 一次家宴绝不只摆出几道美味佳肴那么简单，而是可以考察出女主人操持家务、接人待物、格调品位能方方面面的本领，所以每一个细节和步骤都不容忽视，并要考虑周全。 卫生的打扫、 隐私等细节的准备。 买菜（事先做个记录），防止到时候左顾右盼，忙前忙后…… 2、做饭之前准备 一次家宴绝不只摆出几道美味佳肴那么简单，而是可以考察出女主人操持家务、接人待物、格调品位能方方面面的本领，所以每一个细节和步骤都不容忽视，并要考虑周全。 卫生的打扫、 隐私等细节的准备。 买菜（事先做个记录），防止到时候左顾右盼，忙前忙后…… 3．菜单设计 生活越来越好，暴饮暴食的的“富贵病”也不请自来，让人不能安心，在《家宴菜谱》中，根据就餐人数和场合，安排了定量的美食，让你和家人朋友均衡地摄入蔬菜、菌豆、畜肉、禽肉、蛋类、水产和五谷。 家宴菜谱的设计要求 菜品设计上也有窍门——除了注意荤素搭配、冷热搭配，还要考虑到每道菜的烹饪难易程度。 总之在菜单设计中，不求菜菜经典，但求一道难忘。 家宴不必为求得每道菜都出彩而费尽心思，而不如设计一道新鲜好吃会让大家惊艳的菜，这道菜可以是高难度的烹饪、也可以是绝世的好味，或者选用极为新鲜或高贵的食材。 在家宴中能有一道让吃过的人念念不忘的菜足够成功了，其他的菜只要烹饪简单、滋味可口就可以。 干锅虾 银鱼丸子 辣子虾 虾粥 酸菜鱼 水煮鱼 4、制定准备计划 菜单设计完成后，就可以开始具体的准备工作了，而在开始之前，最好可以做一个准备计划，并把包括采购单在内的所有准备工作。 比如是否需要向邻居借椅子、是否需要把某件物品暂时“收藏“在隐蔽处、安排每道菜的烹饪程序等等等等，都写在纸上是否要把整鸡提前两天腌入味，以及当天如何合理，每完成或准备好一件事、一件东西后再一一用笔勾去，这样不仅可以提高效率，同时因为做起来有条不紊，也就不觉得忙乱了。 同时，因为做了计划，也就可以顺带着把这次宴请的名单、菜单，还有自己穿的衣服以及其他应该注意的细节都要记录下来，待下一次宴请的时候，如果就不会出现再用完全一样的菜来招待大家的失误了。 5、采购及提前准备 采购和烹饪的提前准备也是家宴中很重要的步骤。 采购最好提前一天买齐，这样如果有些食材买不到还可以修改菜单。一些需宴请当日采购的生鲜食品也一定提前一天和商家打听清楚第二有没有货，并要做好万一买不到的用其他食材料替换的准备。 这些准备工作是非常重要的，尤其是还要做好烹饪前的准备，提前解冻一些食物或者将食物提前腌入味，还要把80%以上的工作提前准备好