高压脉冲电场对牛乳中挥发性物质及脂质成分影响.pdfVIP

摘要 摘 要 传统的热杀菌在降低牛乳微生物、延长货架期的同时也对牛乳的营养价值，外观， 特别是挥发性化合物产生了不良的影响。鉴于此原因，采用一种非热杀菌技术来生产高 质量的牛乳就尤为重要。高压脉冲电场(PEF)是一种适合所有可以流动性食品等物料的 杀菌技术，而且投资相对较少，运行费用较低，非常适合大规模工业化和连续化生产。 过去对PEF技术的评价和应用主要集中在PEF对果蔬汁的杀菌灭酶、风味物质及 货架期寿命的影响上。而有关PEF对富含蛋白和脂质食品的研究还较少，尤其是关于 PEF对这类食品品质和组分的影响的研究较少。因此，本论文为PEF在富含脂质食品中 的应用提供了一定的理论依据，并且提供了一项牛乳新的杀菌技术，对乳品工业有重要 的现实价值。 首先研究了PEF应用于牛乳的可行性杀菌工艺，评价了杀菌效果，确定了30kV／cm、 结了PEF处理对牛乳理化性质、营养价值的影响。 采用固相微萃取(SPME)法提取牛乳中的挥发性香气物质，用气质联用仪对其进行分 析，结果发现，醛、酮、酸、酯(包括内酯)、醇及芳香族化合物是牛乳的香气组成物质。 生牛乳和PEF乳中分别检出28和31种挥发性化合物，PEF处理后存在于生牛乳的2，3． 丁二酮、3．羟基．2．丁酮、苯甲醛、6．癸内酯、十六醇和丫．十二内酯未检出；新检出的物 喃酮和6一十二内酯。 其中的香味活性物质。发现了生牛乳中9种物质：丁酸，2，3．丁二酮，3．羟基．2．丁酮， 乙酸，己醛，壬醛，6．癸内酯，丫．十二内酯和一种未知化合物，其主要的香味特征是奶 油味。PEF乳中检出13种香味活性物质：乙醛，己醛，丁酸，1．辛烯．3．酮，庚醛，乙 酸，壬醛，癸酸，2(5H)．呋喃酮，6．十二内酯，2．戊酮和两种未知化合物，其香味特征 比较多样，有奶油香、焦香及包括酸败味、青草味、金属味的氧化味道。 感官评定结果表明，PEF处理后牛乳无异味，浓郁的乳香味有所减弱，可被感官评 定员接受。 通过综合研究PEF对脱脂乳和奶油模拟体系中挥发性化合物种类和相对含量的影 响，明确了脂质是影响香气化合物形成的重要因素，PEF作用下乳中脂质体系发生了一 定程度的氧化，氧化主要产生醛类化合物。 关键词：挥发性化合物，牛乳，高压脉冲电场，气相色谱．嗅闻法，品质 Abstract Abstract Thetraditional thermal areeffectiveonsterilizationofmilkandextensionof processes shelf about adverseeffects．For reducethe life．However,theybring many example，theymay valuble theundesirable nutrients，darkenthe sensitive color,cause cookingflavor,anddestroy itis to the ofnon—thermal components，etc．So application importantdevelop processing onthe of milk．Pulsedelectric a technology processinghigh—quality fields(PEF)ispromising non-thermalfood thatiSsuitablefor