第三章第二节有害金属对食品的污染研究.pptVIP

有害金属对食品的污染 黄启超 食品科学技术学院 本节学习要求 学习并掌握各类有害金属元素污染食品的途径 了解有害金属对人体的危害 掌握预防有害金属污染食品的途径 概 述 环境中的金属可以通过饮食、饮水金属离子的方式，以离子或单质的形式进入人体，而在这些金属中，有一部分是人体正常组成成分或维持正常生理功能所必须的，如K、Na、Ca、Fe、Zn等，我们称之为必需元素；但象Hg、Pb、As等不但不能对人体带来好处，反而会带来毒害作用，且密度较大，我们称之为重金属 有害金属是指未见对人体的功能作用，却能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用的重金属。主要包括：Hg（汞）、Cd（镉）、Pb（铅）、As（砷）等重金属 2.1 有害金属污染食品的来源 1.自然环境中的重金属被食用动植物吸收、吸附。 2.工业三废和农药化肥的使用造成污染 3.加工过程、包装材料的污染 2.2食物链与生物放大作用 生物链与生物放大过程示意图： 汞金属 在自然界中分布较广 水俣病 水俣病 2.3食品中汞的污染与水俣病 汞污染食品的途径： 2.3.2汞对人体健康的危害 汞元素（单质）经消化道吸收的汞一般不造成伤害，而无机汞一般沉积于内脏中造成伤害，更多的是有机汞经过血液进入大脑造成神经性中毒。 2.3.3 食品中汞的允许限量标准GB-2762 2.4 食品中铅的污染 2.4.1 食品中铅的来源 工业 食品容器与包装材料 含铅农药、食品添加剂或加工助剂 工业来源 工业三废 2.4.2 铅对人体健康的影响 铅进入人体的途径主要以呼吸为主。经口摄入的只有5%-10%。 铅中毒的机理： 抑制血红蛋白的合成 神经损伤 肾脏损伤 红细胞毒性（直接损伤红细胞膜造成溶血） 2.5 食品中砷的污染 食品中砷的来源 1.含砷矿石的开采 2.金属冶炼 3. 化工生产和燃料燃烧 4.含砷农药的使用 5.海洋生物尤其甲壳类生物 6.自然本底 7.含砷农用化学物质的使用 2.5.2 砷的毒性即中毒机理 一方面砷对动物体血红蛋白的合成、有机砷化合物对促进家禽和猪的生长发育有着重要的作用。但是，当砷的浓度超过一定限度的时候就会带来很强的毒性。 不同的价态形式，砷的毒性也不一样。3价砷的毒性最强，5价砷次之，有机砷进入体内后首先代谢为3价的亚砷氧化物，然后与-SH结合，抑制某些含巯基的酶的活性而导致细胞呼吸障碍。 2.6 食品中镉的污染 食品中镉的来源 1.自然本底 2.工业污染（塑料、颜料、不锈钢、雷达、荧光屏、铅冶炼厂、电镀）等 3.食品包装材料（合金、釉彩、颜料） 4.肥料的使用（磷肥中镉的含量比较高） 2.6.3镉的限量标准GB15201 mg/kg 2.7 铊中毒 2.7.1食品中铊的来源 工业三废污染 2.7.2中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，同时累及大、小脑、脊髓和外周神经。还通过影响钾离子有关的酶，抑制钾离子的功能，影响心肌和其他肌肉兴奋。 重金属元素食品污染的防治措施 1.加强生态治理、保护生态环境 2.加强科技投入，对工业的三废进行综合利用与排放。 3.科学合理的进行开采与冶炼 重金属元素食品污染的防治措施 4.化学肥料的合理使用 5.加工过程中含重金属元素的添加剂的使用规范 6.加强科普宣传与普遍提高国民素质 7.制定食品中重金属元素的允许残留量 8.严格执法。 * 甲种生物 乙种生物 丙种生物 有害金属 用于治疗梅毒 用于治疗腹泻 后因其毒性而停用 含汞农药防霉 制漆、造纸 造成环境污染 应用也较多 存在形式 元素汞 汞化合物 无机汞：雷汞、硝酸汞、砷酸汞、甘汞等 有机汞：氯化乙基汞、甲基汞等 1956年左右于日本 熊本县水俣市附近发生， 经确认后依地得名。 水生生物 鱼 人 水 域 汞金属 工业三废 土壤 汞金属 大气 汞金属 植物 口齿不清、面部发呆、 手脚发抖、神经失常的 病人，经久治不愈，全 身弯曲，悲惨死去。 症状 参照各水产品 水产品 0.3 甲基汞＜0.2 鱼 0.01 牛乳 按蛋折算 蛋类(取壳) 0.01 果蔬 0.05 肉类 0.01 薯类 按牛奶折算 乳制品 0.02 成品粮 指标mg/kg 品种 指标mg/kg 品种 用途广泛 有毒重金属 电池、汽油防暴剂、颜料、陶瓷制品、铅笔、印刷 兴奋、躁动、 意识模糊直至 呼吸麻痹而死亡， 也有七窍出血而死亡。 香港的黑脚病 症状 0.05 蛋 0.1 肉、鱼 0.05 蔬菜 0.05 杂粮 0.1 面粉 0.2 大米 指标 品种 指标 品种 0.03 水果 日本的痛痛病 *