中国民俗文化专题第一讲：饮食.ppt

五、中国传统饮食的非饮食社会功能 豆的使用： 《礼记》：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。” 爵的使用： 中国民俗文化专题 主讲教师：黄修明 教授 四川师范大学历史文化与旅游学院 第一讲 中国传统饮食民俗 一、?饮食和饮食民俗的不同概念 饮食: 饮食民俗: 包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。 指人们在加工、制作、食用有关食物 和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。 一、饮食和饮食民俗的不同概念 饮食文化: 文化: 指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。 文化是人类改造客观世界和主观世界的总称，是 人类所创造的物质财富和精神财富的总和。 一、饮食和饮食民俗的不同概念 文化的关键性要素： 人的创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为，都是文化行为） 自然饮食与饮食文化关键区分：饮食方式（怎样饮？怎样食？） 二、人类饮食生活的发展变迁 自然饮食与调制饮食? 1.自然饮食阶段 “（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。 《礼记·礼运》 2.调制饮食阶段? 烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭 炊饮器具： （特点：生食） （特点：熟食法产生，生、熟并行） 鼎、鬲、釜、甑等等。 二、人类饮食生活的发展变迁 小结： 火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。 三、调制饮食的发展传承? 1.两大不同的主食民俗类型? 主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。? ① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物） 谋取食物方式： 游牧民族： ② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食） 谋取食物方式： 农耕民族： 狩猎→人工驯养→畜牧业 肉类主食结构与其畜牧业生产方式密 切相关 采摘→人工裁种→农耕种植业 五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式 密切相关。 三、调制饮食的发展传承 五谷： 粒食阶段： 稷： 稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮； 粉制食品产生后，麦转变为细粮，菽转化为副食，不再是主食。 百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。 以“社稷” 指称国家，是古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。 稷、黍、稻、麦、菽 三、调制饮食的发展传承 先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受人们重视，这是因为 ： ① 在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是 黄河流域最早出现的谷类，人们对它有先入为主 的概念。 ② 在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河 流域地区顽强生长，且产量较大。 三、调制饮食的发展传承 ③ 稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的 古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的 一个选择条件。 王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远 年。”? ④ 在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值 高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。 小麦没有竞争优势： 先秦时代，北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。 麦对稷的取代： 从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。 三、调制饮食的发展传承 2.“五味调和” ——传统饮食调味习俗的产生 中国饮食之美，美在菜肴，菜肴之美，美在其味。 民以食为天，食以味为先。 五味： 盐： 盐的意义： 百味之首，原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。 结束饮食本味时代，有助人体食物吸收，增加人的体力，促进人类体质进化。 咸、苦、酸、辛、甘 三、调制饮食的发展传承 辛： 《论语·乡党》：“不撤姜食，不多食。” 根据季节变化调味： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 《周礼·天官·膳夫》? 称“五味”，受传统“五行文化” 引起的“崇五” 观念影响。? “五味调和百味鲜”， “百菜百味。”（中国菜肴调味多样化） 姜，“和之美者”。 三、调制饮食的发展传承