第五节食品中维生素类的研究.ppt

第五节 食品中维生素类的分析测定 维生素（vitamin）的种类很多，按其溶解性质可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。 水溶性维生素有维生素B族和维生素C（抗坏血酸ascorbic acid ）。 维生素B族包括：VB1（硫胺素 thiamin）、VB2（核黄素 riboflavin）、VB3（泛酸 pantothenic acid）、VB5（烟酸 niacin、尼克酰胺）、VB6（吡哆醇 pyridoxin）、VB7（生物素 biotin）、VB11（叶酸 folic acid）、VB12（钴胺素）。 脂溶性维生素有：VA（包括β—胡萝卜素 β— carotene）、VD、VE、VK。 一、水溶性维生素类的测定（一）理化性质 水溶性维生素都易溶于水，不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在加热情况下，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，如维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。 所以测定水溶性维生素一般都在酸性溶液中进行前处理。 （二）维生素B族的测定 维生素B1、B2通常采用稀盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶酶解，使结合态维生素游离出来，再进行提取。为了去除杂质，可用活性人造浮石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。 1、维生素B1的测定 （1）硫色素荧光法：国标法。 ①原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中能被氧化成一种强蓝色荧光物质—噻嘧色素（硫色素）。硫色素在紫外线照射下，发出荧光，其强度与硫色素浓度成正比，也即与溶液中硫胺素含量成正比。 激发波长365nm；发射波长435nm。 ②样品提取：对于一般样品、高蛋白样品、淀粉质样品处理方法不同，如样品中所含杂质较多，可用柱层析法处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得溶液作测定。 操作过程：试样匀浆或粉碎，称样于三角瓶中——加稀盐酸，放入高压锅中加热水解——加淀粉酶、蛋白酶酶解，过滤得提取液——将提取液加入已准备好的盐基交换柱中，过柱——热蒸馏水冲洗交换柱，去杂质——热酸性氯化钾过柱，收集滤液，即为试样净化液——净化液分别加入A、B两个反应瓶——避光，A瓶中加入氢氧化钠溶液，B瓶中加入碱性铁氰化钾溶液，振摇15s——加10mL正丁醇，同时振摇1.5min，静置分层——吸去下层碱性溶液，加无水硫酸钠使溶液脱水——上机测定。 （2）高效液相色谱法待测样品 色谱方式 检 测 器肉及肉制品 正相液相色谱 荧光检测器米粉 反相键合相色谱 柱后衍生化后 荧光检测器食品 离子交换色谱 紫外检测器米及米制品 反相离子对色谱 紫外检测器 GB\GBT5009.84-2003 食品中硫胺素(维生素B1)的测定.pdf 2、维生素B2的测定 国标第一法为荧光法，第二法为微生物法。 （1）荧光分光光度法 原理：样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用高锰酸钾和过氧化氢氧化杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析，吸附提取核黄素，最后用洗脱液——丙酮＋冰乙酸＋水洗脱并收集核黄素。VB2水溶液呈黄绿色荧光，在440nm的激发波长，525nm发射波长处可产生最大荧光强度。 测定谷物中VB2时最好在样品酸解后，加入一定量的淀粉酶，在35～40℃酶解15小时左右，这样有利于结合型的VB2转化成游离型的VB2 。 （2）高效液相色谱法待测样品 色谱方式 检 测 器食品 反相键合相色谱 荧光检测器肉及肉制品 正相液相色谱 荧光检测器蛋及奶制品 反相键合相色谱 紫外检测器米及米制品 反相离子对色谱 紫外检测器 3、维生素B5的测定 国标方法为微生物法。 （1）溴化氰比色法  VB5与溴化氰结合后可与对氨基苯乙酮（或其它芳香族胺）作用生成黄色化合物，因而可在420nm波长处测定光密度，求出VB5的含量。 （2）气相色谱法 烟酸分子具有羟基，不