第五章 葡萄酒造的基本工艺.pptVIP

第五章 葡萄酒酿造的基本工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理， 二氧化硫处理, 酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。 1.原料的机械处理 1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎的作用:  有利于果汁流出。  使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。  使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。  使基质通风以利于酵母菌的活动。  使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。  使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。  便于使用SO2。  缩短发酵时间。 破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。  提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。  破碎提高杂质和酒渣的含量。  目前的趋势是，在生产优质葡