新鲜蛋的分级.PPT

第三章 禽蛋的质量鉴定方法 第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 蛋的品质鉴定方法 第三节 降级蛋 第一节 鲜蛋的质量标准 禽蛋的质量分级一般从两方面进行鉴定：一从蛋的外观鉴定：如观察和测定蛋的 清洁程度和外蛋壳膜是否存在，蛋壳完整和 坚固情况，蛋壳的色泽，蛋的大小以及气室 大小的测定等等。 二通过光照透视蛋内部特征：特别是蛋白、 蛋黄和胚胎的能见度及其强度和位置等。 一、我国禽蛋分级法 （一）我国贸易网中禽蛋分级 外观特征：主要根据蛋壳的色泽、重量、形状、 气室大小、蛋壳的洁净度和蛋壳的 完整度来判定质量。 蛋的内部质量：根据照蛋所见的新鲜度分级。 如下表3─1。 （二）出口鲜鸡蛋的分级 1.概述 鲜鸡蛋是鲜活商品，易腐易碎，出口鲜鸡蛋的加工序大致可分： （1）除草选蛋和分级：根据蛋的外形，蛋壳洁 净程度，重量及大小挑选合格蛋。 （2）照蛋：在照蛋器上照验气室大小，蛋白蛋 黄质量，剔除各种不合格蛋。 （3）装箱：同时鉴别和剔除破损蛋，污壳蛋及 其他不合格蛋。大头向上装入蛋格（模） 红（黄）壳蛋与白壳蛋不得混装，不得漏 装，用粘合剂把箱盖封牢，再封封口纸， 刷好级别及唛头等有关标记。 2. 品质规格 出口鲜鸡蛋分及时加工出口的和冷藏鲜鸡蛋 两种，其品质规格按SN/T0422—95 《出口鲜蛋检验规程》的规定执行。 （1）品质条件：品质新鲜，蛋壳整洁，蛋白浓 厚或稍稀薄，蛋黄居中或略偏。 （2）规格：鲜鸡蛋及冷藏鲜鸡蛋按检验发运时的重量分为:特、超、大、一、二、三，6个级别。 （三）出口鸭蛋的分级 蛋质要求基本同出口鸡蛋，在此基础上按重量分三级。分及时加工出口的和冷藏的两种，其品质规格按SN/T0422—95《出口鲜蛋》行业标准规定执行。鲜鸭蛋、冷藏鲜鸭蛋按检验发运时的重量分为一、二、三级。卫生项目与“鲜鸡蛋”相同。 （四）松花蛋用原料鸭蛋的分级 经照检符合新鲜蛋标准者，再按重量分四级。 一级：千枚净重不低于75kg，每枚不低于75g。 二级：千枚净重不低于70kg，每枚不低于70g。 三级：千枚净重不低于65kg，每枚不低于65g。 四级：千枚净重不低于60kg，每枚不低于60g。 二、美国鸡蛋分级法 美国对鸡蛋分为二大类： 污壳蛋：污壳蛋分二级 净壳蛋：净壳蛋分为四级 也有按哈夫单位和按重量分级的方法。 1．污壳蛋分级，如表3─2。 3. 按哈夫单位分级 最近，美国按蛋重及蛋白高度换算后用哈夫单 位进行分级。如： 特级（AA级）：哈夫单位72以上 甲级（A级）：62～72 乙级（B级）：31～60 4. 按重量分级 按重量作依据则分六级：每十二个重量850.5g 的为极大级，765.5g的为特大级，680.4g者 为大中级，595.4g者为中级，510.3g者为小 级，425.3g者为特小级。 三、前苏联鲜蛋分级 方法一：前苏联的鲜蛋概念是在－2℃下贮存或冷藏室内贮存不超过30昼夜（自蛋产下来那天计）的蛋，按其品质及质量分三级，如表3─4。 方法二：苏联还采用根据单一气室大小指标而分级的方法。如一级鸡蛋，气室不超过7mm；二级蛋，不超过9mm；三级蛋不超过蛋高的1/3；四级蛋，气室大而且内部变质有黑点。 四、日本鲜蛋分级 方法一：日本鸡蛋分级，除外观检查，光照检查外还 进行打开蛋液的检查。如表3─5。 方法二：商品蛋分级法─ ─个蛋重分级法： 特大── 69～75g 大蛋── 63～69g 中等蛋── 53～63g 中小蛋── 51～53g 小蛋── 45～51g 特小蛋── 39～45g 五、我国鲜蛋的卫生标准 GB2748—1996 《蛋卫生标准》适用于以鸡、鸭、鹌鹑等家禽生产的各种鲜蛋类。 卫生要求为： 1．感官指标