《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏.ppt

第二篇 食品加工中的单元操作 第二章 低温处理与保藏 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： 一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品； 另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 第一节 食品低温保藏的基本原理 食品冷冻保藏：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定的处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。 一、低温对微生物的关系 低温与微生物的影响 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 防止微生物繁殖的临界温度-12℃。 冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生物。 2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 不同温度和贮藏期的冻鱼中的细菌含量 3. 影响微生物低温致死的因素 （1）温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。 -8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 -20～-25℃：微生物的死亡比-8～-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。 （2）降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 （3）结合状态和过冷状态 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高） （4）介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 （5）贮期 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。 二、低温对酶的影响 大多数酶的适应活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3。而当温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。 大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。 温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。 有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。 由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 一、食品的冷却 （一）冷却方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。 1.接触冰冷却 这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。 用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有冷却速度快外，融冰可一直使产品表面保持湿润。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。 2. 空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。 冷空气降温方法 机械制冷 冰冷 3. 水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要